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黑鴨鹵制按什麼重量放調料
黑鴨鹵制按什麼重量放調料
更新时间:2025-04-01 05:16:07

武漢周黑鴨是武漢絕色美食,到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的,前幾年人們排隊購買鴨脖子,現在人們排隊購買黑鴨子,那是為什麼呢?因為黑鴨子黃裡透着黑,吃起來,先有點兒甜,啃幾口以後才開始麻辣,然後辣的你全身冒汗,麻的舌頭打顫,那才叫過瘾,且回味悠長。讓你吃了終身難忘,贊不絕口。

黑鴨鹵制按什麼重量放調料(武漢黑鴨内部技術資料)1

一、制作工具及銷售用具有8種:

1. 蜂窩煤爐(節省能源,也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。

2. 不鏽鋼大桶(鍋),口徑45厘米。

3. 漏勺(大眼的,細密的)。

4. 攪拌棒子。

5. 砧闆、菜刀。

6. 夾子。

7. 竹筐子(或者塑料簍子)。

8. 烤爐或者烤箱(烤爐是圓形挂爐,烤箱是方形電烤箱,也有用煤氣或者煤炭的)。

二、調料種類清單(詳細數量見後文):

1. 調味料:色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘鹽,福建辣椒王辣椒,優質花椒,味精,雞精,海天老抽(腌漬調色用的),海天生抽(鹵制調味用的),白酒,财神蚝油,海鮮醬,排骨醬,焦糖色素。

2. 調香料:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,紅蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。

三、加工制作流程有5步:

1、漂。将鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出裡面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時以上)。

鴨腸子解凍以後,裝入密筐子,單獨用鹽揉,用清水沖洗幹淨。

2、 腌。将所有原料放入鹽、老抽拌均勻,腌漬12小時以上。腌漬的目的是使其基本入

味,祛除腥味,使肉質變得結實,有硬度,增強口感(每千克鴨肉産品的投放比例是鹽、老抽各8克)。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、 烤。将腌漬好的産品進行烘烤。烘烤的目的是使原料脫水,使肉質緊實發幹

4、 鹵。用口徑45厘米的大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,

再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,紅蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。蓋上鍋蓋,用大火熬制2-3小時,使鍋裡面的水減少1/3(熬制湯料的過程當中,不要經常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發掉)。下入鹽750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量調整,有些地方不喜歡甜食,可以适當的減少甜味),白砂糖400克,雞精250克,老抽50克。

5、 泡。完成湯料調配後,根據産品的加工時間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每

加入鴨子系列原料1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味精、雞粉、冰糖各10克)。

煮好以後,關閉火源,焖3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間,根據原料的質地和産地不同,可能會有所差别,以實際情況為準。

将已經加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。

放入已經冷卻的老湯中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入财神蚝油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出就可以了。

注意:

A. 頭幾次做的産品,因為是清水制作的,所以味道不是很濃,回味不是很足,隻需用老湯反複煮幾次就好了。

B. 原料每次需要清洗幹淨,否則做出來的産品就會有腥味。

C. 花椒放的太多,容易發苦。

D. 老湯使用的效果是時間越久,回味越足,香味越濃。

E. 老湯長期使用以後,當湯汁比較稠的時候,就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上,撈出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水調味。

F. 香料如果購買的質量不好,或者放的量太多,也容易發苦。

柳雄彪點評:

我是武昌“彪哥大排檔”老闆,相比精武鴨脖子的幹辣而言,黑鴨子具有口味麻辣回甜、香料味重的特點。操作時花椒要選用無籽川椒、丁香要少放,可适量加點香茅草。黑鴨子的色澤并不完全來自于醬油,焦糖色素在保持黑鴨子的光亮方面起到了決定性的作用。麻味和辣味是分兩次入味的,麻味不易保持住,所以要用腌漬和鹵制的方法重複入味。

周黑鴨鹵包配比

黑鴨鹵制按什麼重量放調料(武漢黑鴨内部技術資料)2

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