炒菜那可是我們日常中最常見的一種烹饪方法，也是每個人多多少少都需要掌握的技巧，如果你個家庭主婦的話，那你一定要知道炒菜的小技巧與用什麼鍋最好？今天作文庫知識百科小編就帶大家一起具體來了解下炒菜緻癌的壞習慣與注意事項有哪些？平時我們用橄榄油炒菜好嗎？

　　現在社會無論男女對于炒菜都可能會一點點，但要講到烹饪的技巧的那可能還需要多多學習下，因為裡面有很多常識與學問需要大家一一掌握，不正确的炒菜方法不僅會使你菜的營養大大下降，還可以導緻一些癌物質的産生。

　　炒菜後不刷鍋接着炒

　　很多人為了省事或看鍋比較幹淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似幹淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能産生苯并芘等緻癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要将鍋認真清洗幹淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的産生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

　　炒完菜馬上就關油煙機

　　炒菜過程中會産生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排幹淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，确保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，将窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房内的殘留。

　　油冒煙時才下鍋

　　我們在炒菜時一般都喜歡等油熱後再放入菜，但你要知道油熱的時候溫度都很高了，尤其是當油冒煙時，那時的溫度已經高達200℃以上了，這種情況下把菜放入鍋裡不僅會使你的食物營養毫無營養可言，還會産生緻癌物，增加癌症的風險。

　　此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

　　剩下油炸的油仍用來炒菜

　　很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會産生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化産物，當繼續使用這種油高溫烹調時，緻癌物産量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做炖菜或者花卷等面點。

　　炒菜小技巧

　　1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

　　2、一般我們常吃的蔬菜其水份很高，如、白菜、蘿蔔、生菜等，所以在熱炒時可以少量或不倒入水。

　　3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

　　4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。

　　1.巧炒豬肉片

　　将切好肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，隻需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

　　2.巧炒牛肉片

　　炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

　　3.巧炒豬肝

　　炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

　　4.巧炒腰花

　　腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。

　　5.巧炒魚片

　　在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

　　6.巧炒鳝魚片

　　炒時配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。

　　7.巧炒蝦仁

　　将剝去皮的蝦仁放入碗内，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗幹淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　8.巧炒雞蛋。

　　将雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒;炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

　　9.巧炒藕片

　　将嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，颠翻幾下，放入适量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

　　10.巧炒青椒

　　炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

　　11.巧炒胡蘿蔔

　　胡蘿蔔素隻有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時要多放些油，特别是同肉尖一起炒較好。

　　12.巧炒芹菜

　　芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如将油鍋用猛火燒熱，再将菜倒入鍋内快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

　　13.巧炒菜花

　　炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗淨後再焯一遍，然後與肉片等一起下鍋炒即可。

　　14.巧炒苋菜

　　在冷鍋冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的苋菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

　　15.巧炒花生米

　　用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

　　炒菜用什麼鍋好

　　自家炒菜用什麼鍋最好，塗層鍋很嬌氣，最怕塗層不健康，鑄鐵鍋容易生鏽容易粘鍋，不鏽鋼鍋本來不錯忽然有蘇泊爾事件又害怕了，白鐵鍋會金屬超标嗎？總之糾結啊！好用不粘又健康安全的鍋究竟是哪種呢？

　　首先你要熟悉給鍋加熱的兩大原則：

　　1.越厚重的鍋能保存的熱量越多，加熱也越均勻

　　2.竈和鍋的大小要相稱

　　中式炒鍋

　　鑄鐵材質，國内國外到處能買到，很便宜。選這種鍋不需要太在意牌子，隻要關注大小——如果你的竈大你就買個大的，如果竈小就買個小的。大鍋小竈和小鍋大竈都沒意思。學好颠勺，這個鍋你可以用來做很多東西。

　　這種鍋和其它鑄鐵材料的鍋一樣，買回來後用豬油或者其它動物脂肪season，之後就會越用越好用。

　　不沾平底鍋

　　大小材質牌子什麼都不太重要，這個鍋是用來備用的。比如你隻是要煎一個雞蛋，那動到其它的大鍋浪費燃料浪費清洗時間。我建議你買個便宜的就好了，反正是備用的。

　　大湯鍋

　　這個鍋的原則和前面的中式炒鍋一樣，尺寸要和竈的大小配套。買不鏽鋼的或者不沾的都行，反正主要用來熬湯，就算不是不粘鍋一般也粘不起來。

　　小奶鍋

　　這個小奶鍋用來熬醬汁、熱奶等等。新手我一般不建議用不鏽鋼鍋，因為火候控制不好容易粘，但是奶鍋是例外，因為你用奶鍋做的那些東西一般水分充足，不容易粘。

　　鑄鐵鍋，帶槽的最好

　　這個東西用來煎東西吃，材質不多解釋，用鑄鐵的。

　　結語：炒菜那是誰都會做的事，但做出來的味道那可就不敢領教了，要不淡了要不鹹了，反正味道那是千奇百怪，想炒好某一樣菜，你不僅要掌握其方法，還要掌握放調料的量，不然那味道還真沒幾個人敢吃。