預制菜怎麼能保證口感?原标題：“30分鐘一桌菜”“人人輕松當大廚”……國慶假期，不少餐飲企業與電商平台合作開發的預制菜火熱銷售，好吃加省事——，下面我們就來說一說關于預制菜怎麼能保證口感?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

預制菜怎麼能保證口感

原标題：“30分鐘一桌菜”“人人輕松當大廚”……國慶假期，不少餐飲企業與電商平台合作開發的預制菜火熱銷售，好吃加省事——

預制菜是你的健康之選嗎

随便打開一個電商App，輸入預制菜或者方便菜、快手菜，就會彈出大量菜品信息：魚香肉絲、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一張張誘人的圖片，标價從十幾塊到幾十塊不等，鍊接下“10萬 ”條的評論，不同品牌的網頁一個接一個，仿佛一夜之間，預制菜已成為衆多消費者購物車裡的常備品。

預制菜是方便，但享受便捷的同時，它能否集美味與健康于一身？能否滿足人們對營養的高需求？記者就此采訪了相關專家。

好不好吃，嘗嘗才知道

按照中國烹饪協會發布的标準，預制菜是“以一種或多種農産品為主要原料，運用标準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系教授範志紅介紹：“預制菜産品分成即食類、即熱類、即烹類、即配類四個類型。即食類是開封後可直接食用的産品。即熱類是經過烹調處理已經是熟或半熟狀态，經過簡單複熱即可食用的産品。即烹類是已完成對主要原料的一定加工過程，進行烹調後可食用的産品。即配類是經過清洗、分切等簡單加工，馬上就可以配到菜肴當中使用的産品。”

預制菜到底好不好吃，或許隻有親自嘗一嘗才知道。每個人口味偏好不一樣，即使對同一道菜的評價也褒貶不一。以某品牌的小酥肉為例，有人說“外面的紅薯粉吃起來有嚼勁，裡邊的肉鮮香美味”，也有人說“包粉厚，肉腥氣，花椒居然是整顆的”。

實際體驗後能嘗出，預制菜和家庭烹饪菜的味道不太一樣。為什麼預制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？範志紅解釋道，預制菜的研發過程有廚師參與，豐富的調料成就了預制菜的豐富口味。預制菜的一道菜裡可能有七八種甚至更多香辛料，比如豆蔻、百裡香、迷叠香、羅勒等，一般平時在家炒菜是不用這麼多調料的。但專家特别指出，預制菜口味的豐富程度和添加劑不完全相關，因為很多香辛料都是天然的，雖然魚露、醬油等調料裡有添加劑，但是家庭烹饪也會用到。

預制菜與餐廳裡現制現賣的也有區别。

記者在采訪中了解到，生産過程、冷凍技術以及複熱手法等多方因素都會影響預制菜的口感。有機構對不同廠家的50多種産品，從香氣、口感、烹饪前後對比等方面進行了感官測評，結果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚蝦類，水煮類産品口味還原度高于油炸類。

在中國農業科學院農産品加工研究所創新團隊首席科學家張春晖看來，廚師現制現賣的産品和工業化産品之間存在品質方面的差距，這提示，預制菜肴加工過程實現工業化同效轉換還有幾個關鍵技術需要攻克。第一個是“鍋氣”問題。“鍋氣”指食材通過熱反應産生香味，工業化需要對風味形成過程進行解析并還原；第二個是速凍鎖鮮技術。目前辣椒、青筍等根莖類的蔬菜産品能實現保綠保形，但一些綠葉菜的保綠保形技術還需要突破；第三個是複熱手法。按照産品說明制作，做的比較好的預制菜品質複原度能達到80%～90%。

“鹽多油大”也是消費者反映比較多的一個問題。對此，中國營養學會副理事長楊曉光指出，這是一種市場行為。“市場是要滿足需求的，鹽多油大的口味往往更能吸引消費者，企業如果生産少油少鹽的銷量就低，掙不到錢。所以最重要的是培育消費者的消費偏好。”

範志紅也提醒，一天的飯菜是由多種食物構成的，一種食物不能決定膳食質量的。即食即熱類預制菜蔬菜少、鹽多油大之類的問題，可以通過搭配少油少鹽的食物來解決。

營養素有所流失，但不代表沒營養

預制菜裡還有營養素嗎？吃預制菜健康嗎？這是很多消費者關心的話題。

在北京工作的王晨就經常吃預制菜，她擔心二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養素流失，其中的添加劑也會對健康産生不利影響。

“預制菜經過熱加工處理後，流失的營養素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質，膳食纖維沒有很大損失。肉類産品隻要是新鮮的、品質好的，加熱後蛋白質流失也并不多。”北京天壇醫院臨床營養科副主任醫師許英霞說。

“其實無論是家庭烹饪還是工廠加工，都會造成營養素的流失。比如加熱會讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會流失20%～30%甚至更少，如果炖得很爛損失就會超過一半。油炸、打碎會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接跟細胞内的營養素接觸，會造成胡蘿蔔素、花青素等流失。”範志紅介紹，理論上說，和用優質新鮮天然食材現場合理制作并馬上食用的食物相比，做好之後室溫儲存或者冷凍幾個月的食物，營養價值會有一定下降。而做好之後再經過一次加熱，應當比一次加熱會造成更多營養素損失。

但也不能一概而論。範志紅告訴記者：“如果做得好，預制菜也可以有較高的營養保存率；如果做不好，即便現場加工，也會造成營養素較高的損失率。”

“預加工過的食材，也不一定就不具備營養價值。”範志紅解釋道，各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。

比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿蔔、甜玉米粒等等，已經成為日常烹調原料的一部分，家庭、餐館、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也經常在各種餐館菜肴中出現。“那些已經處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調的營養素損失更大。”範志紅說。

《中國居民膳食指南（2022）》建議，人們餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜，顯然，這在隻吃預制菜的情況下很難實現。

為此，範志紅建議，“在吃預制菜的同時自己搭配蔬菜，沒有烹饪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家還可借助簡單的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，隻需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜。”

“預制菜通過殺菌滅菌的方式來保存。用複合膜鋁袋包裝預制菜，裡邊的細菌已被殺死，外邊的細菌進不去，沒有微生物就不會腐敗，因此不需要公衆擔心。但具體到每一種産品是否安全，這就要看它的食材質量是否穩定、生産管理是否嚴格、工藝參數是否合理了。”範志紅介紹，就像我們在餐館現場點菜，也沒法确定是否足夠安全，而要看店裡的原材料品質好不好，店家對後廚衛生的管理是否嚴格，廚師的操作是否到位。

人們可能還有一個擔憂，預制菜和剩菜一樣，也會被長時間存放，會産生緻癌物嗎？範志紅說：“亞硝酸鹽是微生物活動的結果。新鮮綠葉蔬菜裡的亞硝酸鹽低到每公斤幾個毫克，從食品安全角度來說可以忽略不計。但不合理的存放過程中，植物體内的硝酸還原酶會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。烹饪過程會滅掉植物裡的酶，但部分微生物也會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以和胃裡的蛋白質分解産物合成緻癌物亞硝胺。所以，食物腐敗也好，亞硝酸鹽過多也好，主要都是微生物惹的禍。所以在食品加工中，頭等大事就是與細菌作鬥争。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品内部的微生物被殺死，外面的微生物又進不來。隻要微生物不超标，預制菜并不會在存放過程中産生亞硝酸鹽。吃之前打開包加熱一下，雖然空氣、餐具中也含有少量細菌，但還沒等細菌過度增殖，沒等它産生亞硝酸鹽，菜就吃進肚子裡了，因此不必擔心亞硝酸鹽問題。”

便捷是核心競争力，選擇與否依生活場景而定

自己做飯，不僅需要做飯場地和各種炊具，還需要準備糧油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下來，動辄就要一兩個小時。預制菜的便捷能否填補其營養“缺陷”？

記者調查發現，由于預加工程度不同，不同類型的預制菜需要二次加工的複雜程度也不同。即食類預制菜可以直接食用，即熱類預制菜的二次加工方式比較簡單，而即烹類、即配類預制菜則相對麻煩，需要一定的做飯功底。尤其是即配類預制菜，還需自己搭配、處理食材，用時就要更久一些。有研究結果表明，需要簡單翻炒的菜幾分鐘就能完成，而工序複雜的菜則大概需要半個小時甚至更久的時間，6道菜從食材解凍、準備配菜到開火制作，用時近兩個小時，與一些商家所說的“20分鐘一桌菜”有一定差距。

但和從頭到尾都是自己烹饪複雜菜式相比，即烹、即配類預制菜确實能節省不少時間。正因為這個原因，年夜飯也成為預制菜的主要消費場景。

“這兩年為了制作年夜飯我買過半成品菜，蒸一下炒一下的，10分鐘就能搞定一個菜。再配上兩三道個家常菜，大概2個小時就能做好6個人的年夜飯。前幾年都是一大家子聚在一起吃年夜飯，通常吃了中午飯就要開始忙活年夜飯，除了老人孩子，誰也不能閑着。”58歲的姜桂英說，雖然預制菜有的口味并不令人滿意，但确實讓年夜飯“化繁為簡”。

“要說預制菜的作用，其實就是給了我多一種選擇。要快的話，就吃自熱火鍋，10分鐘就能吃上。想換換口味的時候我就點外賣，但從點到吃上至少也要半小時。有時間的話我會自己炒個菜，用時不長但收拾廚房比較麻煩。”王晨說她吃飯首先看時間，其次看“懶不懶”，平時吃的都比較簡單，周末有時會心血來潮做頓大餐，預制菜的存在讓她在快與慢間切換自如。

“鑒于公衆對高效餐飲的巨大需求，預計預制菜的市場隻會越來越大。作為消費者，我們就等着這個行業能有充分的市場競争，然後湧現更多更優質的産品，來滿足我們對方便、美味、安全和營養的多方面高要求。”範志紅說。

“美味是預制菜迅速發展的前提，便捷是預制菜的核心競争力，食品安全是底盤和保障，營養是預制菜産業的追求。”在王春晖看來，家庭廚房、預制菜和餐飲業這三個賽道應各司其責、相互借鑒，共同解決餐桌上的美食問題。 （記者 李琦）

來源：光明日報