很多人認為隔夜菜經常吃的話是容易緻癌的,是因為隔夜菜裡面含有一定的亞硝酸鹽,但是您知道亞硝酸鹽的危害是什麼呢?你您知道預防亞硝酸鹽的措施是什麼呢?今天小編就為您介紹一下有關亞硝酸鹽的緻癌性的知識,感興趣的您趕快來看看啊。
亞硝酸鹽的危害
亞硝酸鹽的緻癌性
亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑,隻要控制在安全範圍内使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有緻癌的隐患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。
亞硝胺具有強烈的緻癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
緻癌機理
亞硝酸鹽被吃到胃裡後,在胃酸作用下與蛋白質分解産物二級胺反應生成亞硝胺。胃内還有一類細菌叫硝酸還原菌,也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時,此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的産生。
常見原因
1、含亞硝酸鹽量較高的水。
2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如鹹魚鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。
3、隔夜的熟蔬菜,有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒,長期食用可緻癌。
預防措施
1、食用抑制亞硝胺形成的食物,如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃内的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物,由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成,還有抑制亞硝胺的緻突變作用。
2、不喝存放過久的水和苦井水。
3、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜,鹹魚、鹹蛋、鹹菜等。
4、盡量少食用腌制食品。
亞硝酸鹽的緻畸性
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體内,六個月以内的胎兒對亞硝酸鹽類特别敏感,對胎兒有緻畸作用。據研究表明五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。
此外,亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進入以嬰兒體内,造成嬰兒機體組織缺氧,皮膚、粘膜出現青紫斑。
專家強調,長期或大量食用亞硝酸鹽會給人體造成很大的傷害,因此在國家加強對亞硝酸鹽在食品方面的使用與管理的基礎上,我們在日常生活中也要盡量少食用腌制及儲存期較長的食物,有效避免亞硝酸鹽中毒。
蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來
現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話,可能導緻“高鐵血紅蛋白症”,血液失去攜帶氧的能力,從而出現缺氧症狀,嚴重的可能危及生命。
對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體内可能轉化成亞硝胺,而後者是一種緻癌物。
我們的所有飲食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中,又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類本身,硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期、蔬菜種類、産地、不同季節等因素有關。不過,正常情況下,蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。
隔夜菜中的亞硝酸鹽真的會緻癌?
雖然在保存過程中,蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加,但是冷藏條件下,總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家标準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加,應該是烹饪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所緻。這在常規的烹饪中,是不會出現的。
“隔夜”并非亞硝酸鹽産生的關鍵,加熱也不會增加緻癌物的含量。當然,蔬菜中的許多種維生素,在加熱的時候會被破壞,多次加熱的蔬菜也比較難吃。
從“好吃”的角度來說,“隔夜菜”确實比較差;從營養的角度說,多次加熱确實有一定影響;從安全性的角度說,加熱并沒有什麼問題。隔夜菜,也完全沒有傳說中的“緻癌”能力。
預防亞硝酸鹽的措施
1、蔬菜應妥善保存,防止腐爛,不吃腐爛的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。
3、勿食大量剛腌的菜,腌菜時鹽應多放,至少腌至15天以上再食用;但現腌的菜,最好馬上就吃,不能存放過久,腌菜時選用新鮮菜。
4、不要在短時間内吃大量葉菜類蔬菜,或先用開水焯5分鐘,棄湯後再烹調。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生标準規定,不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放過夜。
7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。
8、多食入維生素C和維生素E,以及新鮮水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理,馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜。
日常生活中,我們該如何遠離亞硝酸鹽呢?
一、遠離亞硝酸鹽,你要做的不止是少吃酸菜魚
作為重要配菜的酸菜屬于一種腌菜,在腌制過程中大量加鹽,含有較多亞硝酸鹽。
二、遠離顔色鮮紅的肉類
亞硝酸鹽本身是白色結晶,近似食鹽,但加入肉類之後,可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素,從而讓肉制品在煮熟之後具有好看的粉紅色,肉越紅,煮熟後的褐色越重。在這個消費者普遍”看臉“的時代裡,為了讓肉類有更粉嫩漂亮的顔色,商家可能往裡面添加大量亞硝酸鹽達到粉嫩的色彩及水嫩的口感,多吃這種肉類可能損害健康。雞肉煮熟後應當是白色或灰白色的,豬肉應是灰白色或淺褐色的,而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顔色是粉紅色的,而且這種粉紅色從裡到外都一樣,那麼一定是添加了亞硝酸鹽。
三、少吃剛腌好的腌菜
大家都知道腌制食品不利健康,除了鹽含量過高之外,亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。一般來說,腌制20天之後的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降,一個月後是很安全的,因此剛腌好的酸菜、豆角等不要忙着吃,再放一個月再吃能夠有效減少亞硝酸鹽的含量。此外,在腌制的過程中添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素c等均可降低亞硝酸鹽的含量。
四、少吃隔夜剩菜
所謂的”隔夜菜緻癌“和”隔夜茶癌“早已成為了網絡上的老生常談,隔夜菜由于放置時間較久,細菌滋生較多,因此可能産生較多亞硝酸鹽,尤其是綠葉蔬菜中的硝酸鹽較多,也更容易生成亞硝酸鹽。在烹饪葉菜之前最好先水焯一下,可讓大部分硝酸鹽流失到水中,如果一次性購買了太多吃不完,則應當在焯水後用容器密封放入冰箱後保存,減少亞硝酸鹽的生成。隔夜的菜最好馬上放入冰箱中保存,第二天全部吃完。
五、少喝火鍋湯
火鍋湯普遍有越涮越鹹的特點,這是因為在煮的過程中肉類與蔬菜中的亞硝酸鹽都流失到火鍋湯中,進而大大增加火鍋湯中的亞硝酸鹽。在吃火鍋時應當少選酸菜和海鮮的湯底,如果一定想喝湯,那麼在開始吃之前先盛一碗,下入肉菜以後就不要再喝了。
結語:看了小編上文的介紹,您是不是已經知道亞硝酸鹽的危害是什麼了呢?您是不是也已經知道預防亞硝酸鹽的措施了呢?小編希望您可以把今天學到的有關亞硝酸鹽的緻癌性的知識分享給您身邊的小夥伴們哦,還等什麼,趕快一起來學習一下哦。