平時做飯，很少人會将蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋内溫度會随之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。

　　哪些炒蔬菜可能會緻癌？炒西葫蘆排緻癌首位

　　哪些炒蔬菜可能會緻癌？

　　西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會産生可能令人緻癌的丙烯酰胺。要說烤肉、腌肉易産生緻癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎麼也會緻癌呢？

　　炒西葫蘆排緻癌首位

　　研究顯示：零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。

　　西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。

　　大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分别釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

　　此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。

　　相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

　　蔬菜為什麼會緻癌

　　含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會産生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

　　含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。

　　口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。

　　而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。

　　“丙烯酰胺”究竟是什麼？

　　它原被認為是工業化學物，高溫油炸、燒烤食物也會産生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能緻癌。國際癌症研究機構已将丙烯酰胺列為第二類緻癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，産生幻覺，甚至失去記憶。

　　炒蔬菜前别切太薄

　　平時做飯，很少人會将蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋内溫度會随之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。

　　專家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。蔬菜不要烤着吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含緻癌物。

　　什麼是健康的烹調方式？

　　1、千萬不要等到油冒煙了再炝鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會産生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。

　　2、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合适後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。

　　隻是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

　　作文庫知識百科小貼士：

　　1、某些蔬菜能生吃的盡量生吃。

　　2、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。

　　3、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。

　　4、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低緻癌風險。

　　5、蔬菜在加工時盡量别切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。