老北京炒肝的做法大全?炒肝做法：１、将肥腸處理幹淨，放入鍋中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜，煮３０分鐘，撈出晾涼，切小段；，下面我們就來說一說關于老北京炒肝的做法大全?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

老北京炒肝的做法大全

炒肝做法：

１、将肥腸處理幹淨，放入鍋中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜，煮３０分鐘，撈出晾涼，切小段；

２、将豬肝切薄片，用清水反複沖洗至無血污，放入剛才煮肥腸的鍋中煮熟，撈出；（

３、鍋中倒入開水，放入肥腸段、炒肝片；

４、一小碗幹澱粉加少許水攪成糊狀，加老抽上色、生抽、鹽、糖、雞精調味（可加少許幹黃醬調汁），倒入鍋中，調成糊狀，多撒些蒜末出鍋即可。

提示：

沒有吃過北京炒肝的人一般很難理解炒肝是個什麼東西，所謂炒肝并不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。但是我覺得最後放澱粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺的；

“炒肝不勾芡----熬心熬肺”，這是炒肝在京城流傳的一句諺語，炒肝是獨具北京風味的特色小吃。它是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的，以豬的肝髒，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配着小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。

到了北京，叫上一碗炒肝兒，不是小看您，如果不說，保不齊您還真的會在碗裡劃拉肝兒吃。其實，真正的炒肝兒轉着碗邊喝到嘴裡的。肝尖的滑嫩、肥腸的鮮美，芡汁的濃郁，一切就盡在不言中了。

說起炒肝，那是1862年，也就是清朝同治元年有一家兒叫“會仙居”發明的，這家兒的老闆，在“白湯雜碎”基礎上，去掉心和肺，并勾了芡，流傳至今。當時，還有句為“會仙居”編排的歇後語，叫“會仙居的炒肝——沒早沒晚”，這是說會仙居的炒肝價廉物美，營業時間長，從早到晚兒，随時去都能吃得滿意而歸；另一句是由炒肝引出的歇後語挺有意思，也挺形象，叫“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”，這句就不用解釋，您也明白。

據說，三十年代，還有天興居的炒肝店開在“會仙居”對面。由于選料精良、用口蘑湯調汁，味道甚佳，生意漸漸的蓋過了“會仙居”。解放後，天興居和“會仙居”合并，用現代當口的話就是行業改組，天興居吞并了“會仙居”，就隻剩天興居這一家兒招牌了。

說起北京的小吃，有兩樣是最名不副實的了，一個是“驢打滾”，另一個就是今兒咱們說的炒肝了。吃過炒肝的主兒都知道，炒肝的主料是豬大腸，肝兒不過是點綴而已，而且從備料到給您端上桌兒，壓根兒就沒炒的過程，完全是煮出來的。不過，有人說過，“炒”是從滿語音譯而來的，滿語的“炒”翻譯成漢語就是煮，人家還舉了例子說，京城的糕點鋪“炒紅果”的“炒”也是同樣的意思，不由的您不信。

要說炒肝兒的做法挺簡單，把洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有“吃蒜不見蒜”之說。吃的時候，一手托着碗底，轉着圈嘬，雖說動靜不雅，但周圍人都這麼幹，您也就不出奇了。您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。就好比到天體浴場，人家都光不出溜的一絲不挂，您老人家穿着衣服在哪兒溜達，合适嗎！肯定是您有病。

據說，最初的炒肝兒是不勾芡的，老北京的歇後語就有“炒肝兒不勾芡--熬心熬肺”；等炒肝兒出名了，沒了心、肺，嘲笑别人時就又多了：你這個人真是炒肝兒，後半句想必你也知道了；而對那些互相殘害的人又有“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉”的諷刺。

說起炒肝，不能不說，這道小吃總的原料–豬。又掏心又掏肺，最後連肝都掏給您了，真是無私奉獻，連個好聽的歇後語都沒有？大概是當年見到美女就想掏心掏肺，這心肺想是當年掏的次數太多不值錢了。