在人們的印象中，全國各地似乎都有些讓外地人無法理解的當地美食。涼拌折耳根這道川渝家常菜，在很多人眼中卻是“黑暗料理”；臭鳜魚這道喜厭參半的徽州名菜，這些年也幾乎成為了徽菜的代名詞。

其實，臭鳜魚隻是徽州菜中的一道菜，“重口味”且美味的徽州菜多着呢，要不起源于徽州的徽菜，憑什麼跻身八大菜系呢？今天就和風物菌一起看下吧。

徽州堅硬的臘八豆腐。圖/圖蟲·創意

01 蛋白質要“腐敗”

徽州人似乎格外喜歡“腐敗”的蛋白質。“臭名遠揚”的臭鳜魚，之所以讓人一聽就皺眉，就是因為有一種發酵過的、似臭非臭的氣味，但絕非臭魚爛蝦的腐爛味道。

臭鳜魚。圖/圖蟲·創意

這是因為古時缺乏保鮮技術，鮮魚保存不易，魚販用鹽來防止魚肉變質。徽州人烹饪腌鮮鳜魚，充分發揮了鳜魚味鮮肉嫩的特點。整魚先煎後燒，用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等味道十足的食材搭配，彈牙多汁，魚肉鮮甜，“臭”就真的隻是嗅覺上的概念了。

煎毛豆腐。圖/圖蟲·創意

腌鮮鳜魚味夠沖，徽州毛豆腐也獨具特色。豆腐發酵成毛豆腐，産生了更加鮮美的滋味。煎炸後才是最佳。虎皮毛豆腐皮金黃微皺，内裡細嫩，蘸辣椒醬入口，鹹鮮滾燙，讓人心急想吃熱豆腐。

02 做菜要“好色”

徽州菜的“重口味”，不止體現在味覺上，顔色上也要“重”才對胃口。

當地特色一品鍋。圖/圖蟲·創意

比如當地家常的紅燒肉。與其他地方不同，不隻五花肉，在這裡豬的各個部位都可紅燒。肉炖得酥爛不夠，給肉挂滿濃稠的醬汁，讓人看一眼都忍不住來一筷子才能滿足。實際上肉炖足火候，油膩已化于無形。

徽州圓子。圖/彙圖網

同樣重顔色的還有徽州圓子。豬肥肉剁碎加炒米、雞蛋為皮，填入金桔、蜜棗、青梅做成的甜餡料，揉捏成球，入鍋炸制。金黃色的肉球不夠，定要淋上糖熬的汁，才算賣相好。咬開一個圓子，鹹甜交錯，解饞不膩。

03 點心也重油

徽州人做菜喜歡油鹽重些，吃點心也一樣，定要金黃酥脆，油香溢出。走在屯溪老街等等古街道、村落内，很難不注意到蟹殼黃、梅幹菜燒餅這些常見的小吃，油潤濃香的内餡，給人帶來攝入脂肪的愉快。

宏村店鋪内售賣的燒餅。圖/圖蟲·創意

更有當地特色的是石頭粿。薄薄的一張餡餅，餡料卻十分豐富，有趣的是粿上都壓着一塊光滑的石頭。煎石頭粿時不翻面，靠石頭令粿受熱均勻，粿餡也被壓得油脂滲出。其中最誘人的就是豆黃粿，黃豆粉和豬五花肉做餡，油煎時滋滋聲不絕于耳，好不暢快。

石頭粿。圖/彙圖網

雖說徽州菜看起來重油鹽，但這也體現了當地人對“色香味俱全”菜品的追求。何況鹽雖足，可食材的風味還在，絕對可以稱得上有滋有味，有外形有内涵了。

你吃過徽州臭鳜魚嗎？

文丨伊森

參考資料

《食劄思錄》韓韬

《徽菜概論》陳忠明