番葛（涼薯）片炒藕片 李曉春 攝

中新網江門10月15日電 題：挖藕季廣東僑鄉台山人烹菜煲湯溢荷香

作者 李曉春 郭軍

進入挖藕季，在廣東僑鄉台山，當地人愛用蓮藕烹菜煲湯。記者近日在當地采訪了解到，台山各鎮(街)的茶樓飯館、婚嫁喜宴及家宴上都能見到富有地方特色的藕菜或藕湯。

荷葉蒸蓮藕丸 李曉春 攝

據悉，目前台山的蓮藕種植規模已超萬畝，多數為紅花藕和白花藕，每年五月份開始進入蓮藕的采摘期，直至第二年的春節前，以海宴鎮種植的規模最大、藕質最好、品相最佳。台山出産的蓮藕普遍個大肉厚，單株可達2.5至3公斤重，除了供應當地市場之外，有部分遠銷海外，多數銷往珠三角地區及中國其它城市。

蓮藕焖豬手 李曉春 攝

據介紹，在台山民間有“煲用紅、炒用白”“老藕煲、嫩藕炒”等挑藕法。紅花藕的藕身短粗呈褐黃色，切開呈現不規則的七個小孔，又名七孔藕；白花藕的藕身細長光滑呈黃白色，切開呈不規則的九個小孔，又名九孔藕。據聞，紅花藕的澱粉含量較高，粉糯不脆，适合焖煮或煲湯；白花藕水分較多，脆嫩多汁，适合切片清炒。在台城富城菜市場中，記者看到幾乎每個菜攤都有蓮藕銷售。一個菜販說：“台山人煮肴多數喜歡用蓮藕煮菜、煲湯，有些地方烹煮蓮藕菜式用于祭祀，所以每逢過年過節蓮藕比較暢銷，價格方面會有略漲。”

料足味濃的藕湯 李曉春 攝

“在台山傳統的婚嫁喜宴中，蓮藕焖豬手是最常見的。聽老一輩人講，這道菜有佳偶天成的好意頭”台山四九鎮的李嬌儀女士介紹，“逢年過節，我媽煮肴也喜歡用蓮藕焖豬手。豬手要先炒白鍋(不放油直接生炒)，再用八角、沙姜、南乳、豉油、蚝油等配料加水和削皮、切塊的蓮藕一起焖熟，讓蓮藕在焖煮的過程中充分吸收豬手的肉香和醬料的濃香，這樣吃起來才夠入味”。除了蓮藕焖豬手這道菜之外，當地宴席中的傳統大雜燴菜式“炒八珍”也會用到藕片。

據李女士推薦，到台山遊玩必須嘗嘗當地的黃鳝飯。在水步鎮的興華黃鳝飯店裡，記者不僅品嘗到獨具地方特色的黃鳝飯，還有荷葉蒸蓮藕丸等特色菜式。據聞，蓮藕丸是該店的招牌菜之一，需将剁好的豬肉反複摔打至略起膠質，加入削皮切成粒狀的蓮藕拌勻，用食指和拇指的握合力擠成丸子狀，放在鋪好荷葉的盤子中，隔水蒸熟。剛上桌的蓮藕丸，吃起來肉感緊實且帶着藕的脆爽，比較受食客們的青睐。同樣的出品在四九鎮新下朗餐廳也有呈現，據餐廳負責人伍若山介紹，比荷葉蒸蓮藕丸更受歡迎的是該餐廳料足味濃的招牌牛骨藥材蓮藕湯，藕香混着肉香的味道讓人垂涎三尺。

台山人在選購本地蓮藕 李曉春 攝

用蓮藕搭配老姜作為主要食材煲湯，是台山人乃至廣府人最常見的做法，牛骨藥材煲蓮藕隻是其中一種。常見的還有豬骨花生煲蓮藕、蚝豉豬骨冬菇煲蓮藕、豬踭肉煲蓮藕、豬手煲蓮藕、豬骨紅蘿蔔腐竹煲蓮藕等做法。據介紹，在台山尋常老百姓家裡，煲蓮藕湯約需兩三個小時，每個家庭中搭配蓮藕煲湯的食材略有不同。

豬骨花生煲蓮藕 李曉春 攝

每到秋冬季節，台山人善于煲湯驅寒暖身，但凡廚房湯煲裡溢出的藕香味，多數出自母親娴熟的烹饪之手，這家常的味道，足以讓常年在外打拼的遊子們魂牽夢繞。(完)