面對商場中琳琅滿目醬油，消費者在選購時，往往還缺乏足夠的常識和科學的鑒别方法。所以，這裡作文庫知識百科為大家介紹了一些鑒别醬油的常識。

　　如何分辨醬油的質量優劣？如何挑選醬油的好壞

　　醬油是生活廚房的主要調味品之一，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

　　調味品市場如今出現一些不法商販，為了謀取利益，制造出一些劣質醬油，如果消費者經常食用這些醬油，對身體的危害非常的大，所以，這裡為大家介紹了一些鑒别醬油的常識。為大家解除煩惱。

　　劣質醬油的危害

　　假醬油的配方中的水解植物蛋白質有可能釋放緻癌物。過去曾有發現若以鹽酸制造水解過程，會釋出緻癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1，3二氯丙醇（1，3-DCP）。世界衛生組織沒有列出1，3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質對人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具争議性的物質，可令男士患上睾丸癌。

　　如何挑選醬油的好壞

　　1、看标簽：

　　從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麸皮。看清标簽上标注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應看清标注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀态醬油，還是采用低鹽固态發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸态氮的含量可區别其等級，克/100毫升含量越高，品質越好（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級）。

　　2、看清用途：

　　醬油上應标注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指标是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指标較好，如果是供烹調用的則千萬别用于拌涼菜。

　　3、聞香氣：

　　傳統工藝生産的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

　　4、看顔色：

　　正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顔色會稍深一些，但如果醬油顔色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅适合紅燒用。

　　5、慎買袋裝醬油：

　　市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種産品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質。

　　6、醬油的顔色不是越深越好：

　　因為醬油顔色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的。醬油顔色越深，意味着營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顔色深到一定程度，醬油中的營養成份也就所剩無幾了。

　　7、價格越高并不代表醬油等級越高：

　　很多消費者購物時，喜歡根據價格高低判定其質量優劣，其實并不盡然。專家認為，優質醬油澄清、無沉澱、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細聞有醬香味和酯香味。

　　專家提醒，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家标準明确規定，醬油的用途有烹調和佐餐之分，且必須在标識中标明類型。因為二者在發酵中工藝不同，衛生指标也不同，所以不能互相替代。