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涼皮調料的制作
一. 調料的制作
蒜汁：大蒜去皮洗淨，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。
稀釋芝麻醬：根據情況，用多少稀釋多少。先将芝麻醬倒入碗内，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調色作用）。然後朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。
鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别讓太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
（2）配制方法：将花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），将磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油時，将辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。
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