對于現在越來越重視食物營養的人們來說，什麼食物都要求是新鮮的，總覺的越新鮮的食物越有益于健康。不錯，新鮮的食物時比不新鮮的食物所含有的營養成分要多的多，比如新鮮蔬菜裡面含有大量的礦物質、膳食纖維和維生素，而不新鮮的蔬菜中這些營養物質要少的多。

　　但蔬菜卻并不能拿來作為主要的功能食物，在蔬菜中除了含有大量的礦物質以外，對于水分，澱粉和蛋白質、脂肪的含量卻都很少。就算如此，近年來吃蔬菜還是成為了一種健康飲食新主義。比如很多人都用蔬菜做成蔬菜沙拉來達到減肥的目的，但是你知道嗎，你可能吃錯了……

　　1. 餐前吃西紅柿

　　有些人特别喜歡吃生的西紅柿，但在吃的時候一定要注意時間，最好是選擇在用餐後再吃。這樣可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内壓力升高引起胃擴張，如果是在餐前吃的話，會使胃内壓力升高，從而引起腹痛、胃部不适等症狀。

　　2.韭菜隔夜變成毒

　　像其他的菜一樣，很多人因為怕浪費因此把吃不完的蔬菜都放在冰箱裡面，想第二天再吃。但韭菜不同于一般的蔬菜，最好是現做現吃，不能久放。如果放的時間太久，菜中的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，引起毒性反應。

　　3.在烹制綠葉蔬菜的時候，很多人都會選擇長時間的焖煮，但專家要提醒我們，這樣的烹制方式是不健康的。綠葉蔬菜在烹調時不宜長時間地焖煮，不然綠葉蔬菜中的硝酸鹽将會轉變成亞硝酸鹽，很容易造成食物中毒。

　　4.速凍蔬菜煮得時間過長

　　由于蔬菜放在冰箱裡面冷凍，因此很多主婦在做這類蔬菜時總以為要多煮一段時間才能熟，其實這是錯誤的理解。速凍蔬菜類大多已經被涮過，如果再長時間煮的話很容易爛掉，喪失很多營養。

　　5.胡蘿蔔與蘿蔔混合做成泥醬

　　我們經常可以在各種餐館中看到這樣一道菜，紅蘿蔔炒白蘿蔔丁，或者是把胡蘿蔔與蘿蔔一起磨成泥醬。這兩道菜都是沒有營養價值的，因為，胡蘿蔔中含有能夠破壞維生素C的酵素，會把蘿蔔中的維生素c完全破壞掉。

　　6.香菇洗得太幹淨或用水浸泡

　　在過節的時候，是用香菇最頻繁的時候，但很多人在泡香菇幹的時候通常都會泡很長一段時間，這也是一種做法的制作方法。在香菇中含有一種叫麥角淄醇的物質，在接受陽光照射後會轉變為維生素d。如果在吃之前過度的用水浸泡或者過度清洗，就會損失很多營養成分。煮蘑菇時也不能用鐵鍋或銅鍋，以免造成營養損失。

　　7.警惕 濫用胡蘿蔔素可緻癌

　　很多人都知道胡蘿蔔素對人體的好處，雖然好處衆多，但在用的時候也要适量食用。如果長期過多的飲用以胡蘿蔔或西紅柿做成的蔬菜果汁，很有可能會造成胡蘿蔔血症，通常人的面部和手部皮膚變成橙黃色，并且會出現食欲不振、精神狀态不穩定、煩燥不安、甚至睡眠不踏實等症狀的發生。

　　我們一直所認為的傳統觀念是胡蘿蔔具有抗癌的功效，同時還可以減少心血管疾病及白内障的發生。但近年來許多測試結果發現：服β胡蘿蔔素的一組與正常對照組相比，肺癌發病率非但沒有減少，反而高出28%。

　　因此我們在補充胡蘿蔔素的時候，隻要補充生理劑量就行，不能盲目的随意增加劑量，平時僅需食用富含β胡蘿蔔素的天然食物，如各種動物肝髒、牛奶、胡蘿蔔、韭菜、茶葉等即可。

　　8.苦瓜

　　苦瓜也許不受部分人歡迎，但卻受着很大一部人的歡迎，但是在吃苦瓜的時候一定要先用水焯過在吃，因為在苦瓜中所含有的草酸會妨礙食物中的鈣吸收。把苦瓜放在沸水中焯一下之後，會大量的去除草酸，但如果是需要補充大量鈣的人群則不能吃太多的苦瓜。

　　隻要選擇正确的蔬菜食用方法，這樣才能充分的發揮蔬菜中的營養物質，給人體帶來真正的健康。