豐富的葉綠素

　　新近國内外科研人員采用先進的SOS顯色試驗，進行有關抗突變食物的研究。研究人員對30多種新鮮蔬菜如：生姜、竹筍、大蒜等進行測定，其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強，SOS反應受到抑制，說明這些蔬菜有抗突變效能，水溶性提取物更接近生活條件，故抗癌意義更大。

　　幹擾素誘生劑

　　中國預防醫學科學院病毒研究所的專家們用六年的時間，終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙-含幹擾素誘生劑。從葫蘆科的絲瓜、生瓜;蘿蔔屬的紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔到傘行科的胡蘿蔔，均含有幹擾素誘生劑，能預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可生吃上述富含幹擾素誘生劑的蔬菜。

　　多量硫化合物

　　富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等，十字花科的白蘿蔔、卷心菜、圓白菜和蕪菁等蔬菜。十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑制劑，多食用十字花科的蔬菜，對防治婦女所特有的癌腫疾病有一定的預防和治療作用。

　　多糖類物質

　　研究證實，食用菌中的菌菇類，如：白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳和猴頭菇等，都分别含有多糖類物質，可抑制人體癌細胞的增殖與分裂，從而具有明顯的防癌抗癌作用。

　　谷固醇

　　據紐約斯隆？凱特林紀念腫瘤研究中心的科學研究實驗證明，蔬菜中的一種主要成分谷固醇，具有防治腫瘤形成的作用。

　　澱粉酶和番茄紅素

　　日本科學家研究發現，蘿蔔中含有一種“澱粉酶”，能夠解除強緻癌物亞硝胺與苯并芘等毒性，使其失去緻癌作用，防癌效果較為顯着。另外，莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強緻癌物質亞硝胺，有效地預防癌變。另據美國的科研證實，多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發病率。西紅柿的防癌作用主要是含番茄紅素，它對人體内破壞遺傳物質DNA并導緻癌變的分子起幹擾作用。

　　胡蘿蔔素

　　服用胡蘿蔔素制劑，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫等癌症的發病率下降1/2至2/3。若體内缺乏胡蘿蔔素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌症。富含胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒、菠菜、韭菜、竹筍和苜蓿、香菜等。

　　維生素B族

　　在維生素B族中，維生素B2、維生素B6、維生素B12和葉酸等均具有防癌作用。降低化學緻癌物質在體内的毒性，都需要維生素B2參與。多吃含維生素B2的食物可防治肝癌，含維生素B2的蔬菜有新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等。葉酸及維生素B12缺乏是食道癌高發的重要因素。另據流行病學調查顯示：缺乏葉酸還可導緻宮頸癌、結腸癌、直腸癌和腦瘤等癌症，含有葉酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、莴苣等等。

　　維生素C

　　維生素C可提高免疫功能、對抗和消滅癌細胞，通過促進幹擾素的合成能抑制癌細胞和緻癌病毒，消除外來緻癌物在體内的合成，有效預防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宮頸癌的發生。含有維生素C的蔬菜主要有小白菜、油菜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、莴苣等。

　　維生素D

　　美國匹茲堡大學的研究人員發現，大量補充維生素D可使實驗鼠身上的轉移性前列腺癌得到抑制，這一發現為預防和治療人類前列腺癌提供了一條新途徑。科學家們以前進行的研究發現，維生素D和前列腺癌有一定聯系，但實驗證明維生素D對前列腺癌擴散有一定的抑制作用還是首次。蔬菜中含維生素D較高的品種有韭菜、大蒜、蔥頭、大豆、香菜、白蘿蔔、芹菜、海藻、土豆，以及各種動物肝髒和魚類等。

　　纖維素

　　在蔬菜中所含有的豐富的纖維素，是一種不能為人體所吸收的碳水化合物，主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質素組成。它的存在，誘導了腸道内有益菌群的大量繁殖，能結合腸内有毒物質促其排除體外，縮短了有毒物對腸道的毒害。纖維素中的木質素，能使體内吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2~3倍，從而有效預防癌症的發生。

　　大蒜素和多元酸人參萜三醇

　　大蒜有多種抗癌成分。食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關;大蒜中所含的硫基化物能競争性地結合亞硝酸鹽，阻斷緻癌物亞硝胺的合成，有防治消化道癌的功效;熱水煎煮的大蒜提取液，對子宮頸癌的抑制率為70%~80%。另據日本科研發現，鮮姜具有抗癌作用，其原因是鮮姜中含有多元酸人參萜三醇，這種物質可以抑制癌細胞的擴散。

　　多種微量元素

　　據科學研究證實，微量元素硒、钼、鐵、鋅和鍺等，均具有防治癌瘤作用。硒能防止緻癌物質與正常細胞内的脫氧核糖核酸結合，抑制癌竈發育，并可刺激細胞内溶酶體活動，因此能起到防癌作用。含硒的蔬菜有：大蒜、大白菜、洋蔥和南瓜等。若人體長期缺乏钼，易患食道癌。當人攝取食物時，會使緻癌物質亞硝胺進入人體内，長期積聚後，則易誘發癌瘤，而钼能夠阻斷亞硝胺在體内的生成，抑制食道癌變的發生，減少緻癌物質在體内的吸收并加速其排洩，有保證正常細胞遺傳因子不受緻癌物侵襲的作用。含钼的蔬菜有：大白菜、甘藍、蘿蔔纓、牛皮菜等。