廚房勾芡技巧?勾芡,是菜肴即将烹調完時,将調好的粉汁淋入鍋内,使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,以改善菜肴的色澤和味道想要做好勾芡步驟,還需要掌握以下的小技巧:，今天小編就來說說關于廚房勾芡技巧?下面更多詳細答案一起來看看吧!
廚房勾芡技巧
勾芡,是菜肴即将烹調完時,将調好的粉汁淋入鍋内,使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,以改善菜肴的色澤和味道。想要做好勾芡步驟,還需要掌握以下的小技巧:
掌握時機
勾芡,一般在菜肴九成熟時進行。過早的勾芡會令鹵汁發焦發黑,過晚則令菜品受熱時間過長,失去脆,嫩的口感。
芡汁的濃度
勾芡用的芡汁應該濃度得當,不能過稠或過稀。因此,在調制水澱粉時,水量要嚴格把控。水分多了,水澱粉過稀,勾出的芡汁容易渾濁;水分多了,則令芡汁太黏稠不好勾芡。
鍋中湯水要适量
勾芡前,鍋中的湯水要适量,不能過多或過少。如果湯水過多,就會掩蓋住主料的風味;如果湯水過少,則無法包住材料,影響勾芡的質量
火候要注意
勾芡之前,要注意火候,必須在湯汁拂的時候勾此時才能夠勻出适當的汁;在汁不的時候就勾,會令灰汁發黑
滑油的關鍵步驟指導
滑油,即是将上好漿的原料入油中滑散至變色,主要見于滑炒、燴、等肉類空調方式。滑油的質量決定着成品的特色與風味因此要握好關鍵步驟
鍋具預處理
滑油前,應該将鍋具洗幹淨,再用上火燒熱後,下少量的,令其遍布全鍋,再倒出,之後再将鍋置于火上燒熱,注油後滑油,這樣子,可以幫助油鍋潤滑,防止食材粘油溫把控滑油的溫一般控制在60℃-130℃。抽過高時,原料是與油鍋發生粘黏現象,并且因為失木過多而顯得幹硬;溫過低時,原料則容漿,是得幹癟
及時出鍋瀝油
滑油的原料要及時出鍋,并且幹多餘的勝分滑後原料若不及時出鍋,質地容;不于,則會造成品質感差,勻不勻的現象,對于難幹軸的小材料,可以在之間多動幾次。
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