魚頭醬

口味 複合醬香味，微辣

用料 色拉油500克，幹蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老幹媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）。

制作 鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入幹蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制約1小時，用剩餘的用料調味即可。

冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入鍋内，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。

香料水 鍋内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。

應用 制作所有葷類燒焖菜，尤其适合制作沙鍋焗魚頭。

百搭焖鍋醬

口味 複合鮮香味

用料 柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），幹蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

制作 六種醬料提前混合均勻；炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，将油脂倒出僅留少許底油，放入幹蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。

應用1 可以焖制雞塊、茄子、排骨和豬手。

應用2 百搭焖鍋醬500克 紅腐乳200克 白腐乳200克調勻，用來焖羊肉。

應用3 百搭焖鍋醬500克 紅腐乳300克調勻，用來焖鵝肉、鴨肉。

應用4 百搭焖鍋醬500克 紅腐乳200克 八角5克 香葉2片 草果2克 桂皮2克 陳皮5克調勻，用來焖牛腩。

試做結果：味道非常好，鹹鮮中帶有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、廣東人試做，那麼這個配方就可以了。如果是北方人試做，我比較建議大家在熬制醬料時增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300-400克，根據食客的喜好來調整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖北等地）的廚師來試做，我比較建議大家在上述配方的基礎上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。至于是否要加入紅腐乳，我覺得還是要因人而異。比如在北方，我們就對紅腐乳的味道不太“感冒”。

飄香醬

口味 香辣

用料 李錦記排骨醬192克，頂好芝麻醬90克，四季寶花生醬200克，李錦記海鮮醬24克，香滑磨豉醬15克，李錦記蒜蓉辣椒醬540克，柱侯醬10克，幹辣椒粉30克，白胡椒粉5克，芝麻油20克。

制作 芝麻醬和花生醬分别入蒸箱蒸20分鐘，取出後混合均勻，再加入其他用料拌勻即可。

應用 腌制排骨、雞翅後制作糯米排骨、糯米雞翅。

粵式幹鍋醬

口味 麻辣酸甜

用料 家樂火辣幹鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

制作 以上原料調勻即可。

糖醋汁 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋内，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調味即可。

應用 可以制作各類幹鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、幹鍋雞塊。

紅燒醬

口味 複合醬香味

用料 李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克，剁碎的郫縣豆瓣醬600克，沙嗲醬、沙茶醬各200克，李錦記XO醬300克，南乳汁50克，頂好花生醬、蚝油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。

制作 以上用料調勻即可。

應用 可以紅燒各種葷料。

燒肉汁

口味 鹹鮮回甜

用料 東古一品鮮醬油400克，六月鮮醬油、白砂糖各500克，冰糖、黃酒各1千克。

制作 以上用料調勻即可。

應用 制作紅燒肉。

百搭幹鍋醬

口味 複合香辣味

用料 色拉油1千克，美樂香辣醬5瓶（350克/瓶），辣妹子醬（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣醬1250克，海天蒜蓉辣椒醬4瓶（230克），海天蚝油750克，味粉300克，六月鮮醬油400克，辣椒面250克，十三香1/2包，小料（姜蓉、蒜蓉、幹蔥頭蓉各50克）。

制作 1.美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻，用絞肉機粉碎。2.鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接着下入辣椒面和十三香，小火炒出紅油後，放入剩餘的用料，小火炒香即可。

應用 制作所有幹鍋菜，比如幹鍋蝦、幹鍋肥腸、幹鍋土豆片。

江浙版三杯雞汁

口味 鹹鮮回甜

用料 台灣米酒20克，冰糖碎60克，麥芽糖120克，味粉30克，金蘭油膏180克，五香粉、肉桂粉各4克，甘草粉5克。

制作 以上用料調勻即可。

應用 制作三杯菜，比如三杯雞、三杯排骨。