癌症,被稱作為不治之症的疾病,奪走了人類多少生命。科學家花費了不少腦筋尋找攻克之路,取得了一些令人驚喜的成果。如早期癌症的發現與治療,以及某些單一性癌病,現在已經不是什麼不可治愈的頑症了。但是,到目前為止,這一領域的很大部份尚未完全得到攻克。如晚期癌、惡性腫瘤的治療等等,仍然是難以治愈的頑症。要攻克難題,關鍵是要找到原發的歸因。美國科學家已經研究發現:癌症有35%是因飲食而來。
一、癌症來源與吃下的食物有關
對于癌症發生原因做了以下的結論:飲食占有最大的影響力,占35%,與食物相關的食品添加物也占了1%。過去30年,美國國家癌症院(NationalCancerInstitute)每年以遞增的預算去了解食物與癌症的關系。在1960年代中期,就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色,1982年從癌症死亡率的比較研究發現,飲食占有重要因素。更近的研究則指出,80%的乳癌和大腸癌可以透過改變飲食來預防。雖然食物與癌症歸因的研究日益壯大,但這依舊是一個極端複雜的領域。即便美國國家癌症院飲食與癌症組克利福(CarolynK.Clifford)博士都說:“人們永遠想要魔術子彈(magicbullet),想要一些簡單的答案回答什麼導緻癌症、什麼預防癌症,但事實是:沒有簡單的答案,是整體的飲食型态(導緻癌症),而非單一食物,雖然已經有足夠的證據支持某些癌症有關的方針,但我們還是在學習中。”
30年來迄今,研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關,包括食品添加物、烹調、食物的保存方式及環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體内。不過,并非所有緻癌食物的研究都以“有罪判決”做結,有些食物一開始被認為是緻癌的,但後來卻從中除名,至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你緻命,以及如何保護自己。
二、食物中的強力緻癌物
花生很美味,但糟糕的是潮濕的天氣不适合儲存它。因為氣候潮濕,适合黴菌生長,黴菌中的黃麴毒素是強力緻癌物。農作物中,特别是花生、玉米,還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。豆類發酵制品如果處理不當,例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等,也容易含有黃麴毒素。
研究也發現,如果你是B肝帶原者,而又暴露在黃麴毒素、香煙、燒烤物和拜拜的香這些危險因子中,罹患肝癌的機率将是一般人的40~60倍。
三、烹調方式關系緻癌機率
高溫油炸、燒烤、煎烤時,産生的高溫可能讓蛋白質變性,使某些物質轉變成緻癌物,如多環芳香族碳氫化合物(PAH),這種物質可能和腸胃道癌症有關。
另外更要提醒婦女,大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口,但産生的油煙卻被懷疑是女性頭号殺手──肺癌的主因。根據研究,不論是用花生油、沙拉油或是豬油,所産生的油煙,都有緻癌物。所以有科學家估計說:婦女的肺癌,約50%歸因油煙。
油炸也可能有危險。美國《國家癌症研究雜志》報導,炸薯條等油炸澱粉類食物會産生一種稱為丙烯胺(acrylaminde)的成分,可能會緻癌。後來瑞典的科學家也證實,炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物,含有大量丙烯胺,會增加多種癌症發病的風險。但這項研究僅限于動物實驗階段,仍需要進一步的證實。
四、腌漬、發酵食物的黑色悲劇
腌漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子,包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅幹菜等。根據《食道癌與飲食相關危險因子之研究》發現,40歲以上每周至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人,罹癌的風險是不吃的人的3.6倍。研究者解釋,腌漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分,會與亞硝酸鹽一起作用,形成緻癌物;而且這些食物通常很鹹,高鹽食物也是癌細胞的促進因子。
另外,也有醫學界懷疑,中國南部沿海,因為經常食用腌漬蔬菜及鹹魚,導緻這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。