風味臭豆腐的制作方法-tft每日頭條

　　風味臭豆腐的制作方法

　　風味臭豆腐的制作方法

　　臭豆腐，一種極具地方特色的風味小吃，古老而傳統。别看它名字粗俗，外表醜陋，但卻能深得人心，源遠流長。“聞着臭、吃着香”的經典口号更是耳熟能詳，流傳甚廣。臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統小吃，從過去街頭巷尾的路邊攤，到現在酒家飯店的雅緻包房，從旅遊景點到美食小吃街，從水鄉古鎮七寶到楓泾、朱家角，無處不在它的蹤影和味道。盡管有人對它敬而遠之，但更多的人則把品嘗臭豆腐當成了一種嗜好。那種特殊的味道，常常會讓人欲罷不能而一嘗為快。也常常會讓遠道而來的客人今後不時地勾起對于某個地方的一段回憶和思念。

　　材料：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g。

　　做法步驟：

　　1、制豆腐

　　将黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋内，用力把漿汁擠出，再在豆渣内對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，将漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸内，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。将豆腐腦舀入木盒内，蓋上木闆，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

　　2、油炸臭豆腐

　　将青礬放入桶内，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後将豆腐放入鹵水内浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再将茶油全部倒入鍋内燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤内，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，将辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

　　3、鹵水制法

　　以用豆豉2.5kg為标準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水内加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。