制作皮蛋需要的材料有鹽、茶及生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質。在強堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并産生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強堿作用下，蛋中的蛋白部分會呈現出黑褐色，蛋黃則呈現出墨綠色或橙紅色。

　　吃皮蛋好嗎？吃皮蛋有什麼營養？

　　皮蛋到底有什麼營養

　　在西方人眼裡，把鴨蛋放進泥土裡腌漬出來的皮蛋通體發黑，不僅帶有刺鼻的氣味，口味也很怪異。其實，這隻蛋一點沒變壞，而且營養還不錯呢。皮蛋不僅是一種美味食品，而且還具有一定的藥用價值。《随息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”在我國民間，百姓們常用皮蛋來治療咽喉痛。

　　皮蛋是我國特有的蛋加工品

　　制作皮蛋需要的材料有鹽、茶及生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質。在強堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并産生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強堿作用下，蛋中的蛋白部分會呈現出黑褐色，蛋黃則呈現出墨綠色或橙紅色。當石灰、碳酸鈉等堿性物質穿過蛋殼上的細孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，它們不溶于蛋白，而是以幾何形狀結晶出來，于是就有了漂亮的“松花”。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙。

　　兒童最好少吃皮蛋

　　市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。但中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病，大衆都可食用，火旺者最宜。但少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

　　兒童少吃皮蛋的一個重要原因是皮蛋含鉛。在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛。鉛是一種有毒的重金屬元素，可以危害人的腎髒、神經系統和造血系統，常見症狀為頭痛、嘔吐、抑郁、肌肉痛，影響兒童智力。

　　很多人以為買無鉛皮蛋就可以放心食用了。其實，采用無鉛工藝生産皮蛋時，隻是不再人為地添加鉛，但食品本身會有一定的鉛含量，無鉛皮蛋并不是完全不含鉛，隻是鉛的含量比傳統皮蛋低很多。國家規定，無鉛皮蛋的鉛含量小于0.5毫克/千克的即為合格品，可見無鉛皮蛋的鉛含量隻是一個相對概念。微量的鉛對成年人健康影響不大，但兒童對鉛非常敏感，腸道内的吸收率可高達50%。

　　另外需要注意的是，皮蛋堿性過大，因此吃時最好加些姜末和食醋，一來可以殺菌（污染皮蛋的細菌主要是沙門氏菌），二來可中和皮蛋的一部分堿性，而且味道更加鮮美。

　　“色香味形”之美常常是人們評價食物的标準。然而，食物的味道與營養并不都是正相關的。皮蛋被評為“惡心”食物後，很多網民開始為皮蛋喊冤。從文化角度說，這更是一種中西飲食文化的碰撞或沖突。比如，老外們對中國人愛啃雞爪十分不解，而他們正宗的西餐奶酪在許多國人看來則是“臭烘烘的”。