如何正确切肉？切肉的方法與技巧-tft每日頭條

　　肉類是人們食用得最多的食物，肉類營養豐贍，味美，食肉使人更能耐饑；長期食用，還可以幫助身體變得更為強壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。

　　如何正确切肉？切肉的方法與技巧

　　一般來說，肉的老嫩是根據它的纖維而定。人們常說的“老肉難切”指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗，切時順着其紋路橫着切，讓纖維能盡可能地切斷，烹饪時肉質更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且營養也更容易被吸收。

　　根據刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀（順切）、平刀（橫切）和斜切三種。“不同的肉質，切法也有所不同，要本着“橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉”的原則。

　　切肉的技巧

　　1、切鮮肝：鮮肝切片後，應迅速用調料水、面粉拌勻漿好，否則肝汁會流出，這樣不僅會造成營養流失，而且炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上，影響菜的外觀和口感。

　　2、切肥肉：在切肥肉時，可先将肥肉蘸上涼水，然後放在砧闆上，一邊切一邊灑涼水，這樣切着既省力，肉又不會滑動，也不易粘案闆。

　　3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉，就會切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉将會不碎不爛，整齊好看。

　　4、切雞肉和兔肉：雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順着纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形态整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。

　　5、切羊肉：羊肉中的黏膜較多，切絲前應将其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬，吃到嘴裡難以下咽。

　　6、切牛肉：牛肉因筋腱較多，并且是順着肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲内。用這樣的肉絲炒出來的菜，就難以嚼爛，顯得“老”，所以牛肉絲應當橫切。

　　7、切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反，因為豬肉的肉質細膩、筋少，若橫切，炒熟後就會變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會吃着塞牙，也不會碎散。