不知從何時起,隔夜菜、剩菜剩飯不能吃、緻癌等說法開始流傳開,甚至說某一家三口相繼患癌是因為剩飯吃多造成。那麼隔夜菜真的不能再吃了嗎?
隔夜菜不能吃,此說法的來源
隔夜菜不能吃因為其中的亞硝酸鹽多,在2011年便被報道過,主要是通過對4道菜的實驗,證明食物存放超過18小時,其中的亞硝酸鹽超過《食品污染物限量标準》所限的标準,但是這個标準在第二年便被改寫,并且不再設限。所以,隔夜菜不能吃的依據也在消失。
食物中亞硝酸鹽的來源
食物中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽,這是肯定的,尤其是植物性食物。其來自于植物自身的新陳代謝,而亞硝酸鹽則是由于硝酸鹽受到還原作用而産生的。并且,自然界中硝酸鹽很容易在微生物作用下變為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽真的會緻癌嗎?
1.真正緻癌的是亞硝胺而非亞硝酸鹽,亞硝胺與消化道腫瘤的發生有密切關系,如食道癌、胃癌。
2.食物中的硝酸鹽是安全的。正常情況下,食物中的亞硝酸鹽是由于剩飯剩菜中細菌作用産生,但是産生的亞硝酸鹽量非常低,并沒有超過國家标準。
3.硝酸鹽在一定條件下才會變為亞硝酸鹽,如大量的微生物、還原酶作用等。
4.亞硝酸鹽達到一定程度才會導緻人體中毒。攝入0.2-0.5克才可能引起中毒,隻要不是誤食物,隔夜菜中含量遠遠低于這個标準。
5.亞硝酸鹽在酸性環境下才會轉變為緻癌的亞硝胺,并且亞硝胺是一大類物質,并非都緻癌。
6.緻癌的不僅僅是亞硝胺,人的身體内都有癌細胞,引爆癌細胞的因素很多,而緻癌物質也不止亞硝胺一種。所以别把罪怪到隔夜菜上。
那麼,剩菜剩飯可以放心吃嗎?
與其關心剩菜剩飯緻不緻癌,不如關心其中的微生物緻病問題。微生物的大量繁殖才會導緻亞硝酸鹽增多,同時微生物的增多,也降低食物營養,引起腸胃炎。
如何遠離亞硝酸鹽、降低食物中微生物
1.少吃剩飯剩菜,雖然能吃,但并不代表健康,其實維生素流失很多。
2.隔夜菜、剩菜剩飯吃之前充分加熱,充分消滅其中的微生物。
3.冷藏,密封冷藏可以抑制微生物的産生,減少亞硝酸鹽含量。
4.腌制食物少吃,尤其是未腌透的食物,在腌制的第一周至第三周,硝酸鹽含量最高。
所以,别以為隔夜菜、剩菜剩飯就不能吃,隻是為了健康、吸收食物營養,要少吃