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“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題是最基本的民生問題。此前，《中國科學報》就相關問題采訪了中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石，陳院士表示：“食品安全最重要的實際問題是食源性疾病，全世界如此，中國亦如此。”那席卷全球的“新冠肺炎”是否屬于食源性疾病呢？對此，2020年3月30日，世界衛生組織發布的聲明中強調：“新冠肺炎”不屬于食源性疾病，應減少病毒在食物供應鍊上的影響，包括涉及一系列全球貿易和食物的安全。下面我們将從食源性疾病的概述，相關法規、标準規定，防控的相關研究三部分對食源性疾病進行介紹。

一、食源性疾病概述

人們通過攝取食品獲取賴以生存的各類營養物質和熱量，由于食品成分的複雜多樣性、環境因素的不良影響以及食品生産加工過程的不規範操作等，使得食物普遍含有一定的有害物質，有害物質的多少決定了食品安全風險的高低，這些有害物質我們稱之為緻病因素。在《食品安全法》中，食源性疾病定義為“食品中緻病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”，即指通過食物攝入的方式和途徑緻使緻病因素進入人體，從而引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病具有在食源性疾病發生和傳播過程中，食物是傳播媒介；引起食源性疾病的病原物質是食物中的緻病因子；臨床特征主要是感染性或中毒性表現等特征。依據上述特征可知，食物中毒，食源性腸道傳染病，食源性寄生蟲病，人畜共患傳染病及食物過敏，食物營養不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病，食物中某些有毒有害物質引起的以慢性損害為主的疾病，暴飲暴食引起的急性胃腸炎以及酒精中毒等，均屬于食源性疾病。

關于食源性疾病的預防，可參照世界衛生組織（簡稱“WHO”）發布的食品安全五要點：保持清潔 、生熟分開、做熟、保持食物的安全溫度和使用安全的水和原材料的相關要求。

二、食源性疾病的相關标法

在了解食源性疾病概念的基礎上，接下來介紹我國為加強對食源性疾病的控制，出台的一系列的法規和标準。

1. 相關法規

河豚魚，學名河鲀，因含有河豚毒素，食用後易發生食物中毒，屬于食源性疾病。2011年，原國家食品藥品監督管理總局發布《關于餐飲服務提供者經營河豚魚有關問題的通知》，對餐飲服務提供者經營河豚魚做出限定。2016年，農業部辦公廳和原國家食品藥品監督管理總局辦公廳又聯合發布《關于有條件放開養殖紅鳍東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》，對養殖河鲀加工經營活動進行了規範。

2017年，國務院食品安全辦等14部門聯合發布了《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（以下簡稱《意見》）。《意見》特别強調，縣鄉鎮人民政府要結合新農村建設和區域實際，加強村民自辦宴席等形式的農村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發生食物中毒事件。

2018年，市場監督管理總局發布《市場監管總局關于發布餐飲服務食品安全操作規範的公告》，規範中的附錄G對餐飲服務預防食物中毒注意事項進行了說明，主要包括食物中毒常見原因和預防食物中毒的基本方法。

2018年，市場監督管理總局發布《關于餐飲服務提供者禁用亞硝酸鹽、加強醇基燃料管理的公告》，明确禁止餐飲服務提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），嚴防将亞硝酸鹽誤作食鹽使用加工食品。

2019年，國家衛生健康委員會發布《關于印發食源性疾病監測報告工作規範（試行）的通知》（以下簡稱《規範》）。《規範》中列出了食源性疾病報告名錄，包括細菌性、病毒性、寄生蟲性、化學性、有毒動植物性、真菌性和其他的所包含的類别。

1. 相關标準

針對食源性疾病，我國已出台的相關标準包括：《食品安全國家标準 食品中緻病菌限量》（GB 29921-2013）、《肉毒梭菌食物中毒診斷标準及處理原則》（WS/T 83-1996）、《食源性急性有機磷農藥中毒診斷标準及處理原則》（WS/T 85-1996）及《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷标準及處理原則》（WS/T 86-1996）等。

三、防控的相關研究

食源性疾病作為全球最突出的公共衛生問題之一，不僅危害人類健康，更嚴重阻礙社會發展。随着預防醫學的快速發展，國内外對食源性疾病都開展了積極的防控研究。目前，國内外防控食源性疾病主要從流行現狀的描述性研究、基于病原傳播的食源性疾病傳播風險因素研究和基于風險識别的風險防範研究三方面開展。其中，流行現狀的描述性研究是食源性疾病防控工作的研究基礎，又包括疾病監測和橫斷面調查研究兩方面。疾病監測是指連續且系統地收集疾病資料，描述疾病流行現狀。橫斷面調查研究則是鑒于食源性疾病監測預警網絡不能覆蓋所有疾病的缺陷，而采用該研究方式，進行疾病負擔分析。

四、小結

綜上，我們介紹了食源性疾病的定義、範疇、預防措施、我國現行的法規和标準及目前食源性疾病防控的研究方向。在當今食品領域高速發展導緻食品緻病因素不斷更新的背景下，加強大衆對食源性疾病的認知，将更有助于食源性疾病的防控。

來源：食品标法圈