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預制菜又上熱搜了。9月14日，在某直播間内，智綱智庫（王志綱工作室）創始人王志綱稱，“我從來不吃，預制菜是豬狗食。”此言論沖上熱搜，引發熱議。事實上，關于預制菜的讨論從未停止。數據顯示，截至今年1月，我國預制菜相關企業已達到6.81萬家，這比兩年前增加了數萬家。蹿紅的預制菜，到底是“真香”還是“虛火”？此外，餐廳用預制菜，點餐前是否該告知？記者進行了調查。

冰火兩重天，預制菜争議多

“我家裡常備幾盒預制菜，用錢換時間呀！”談到預制菜，“80後”南京白領黃豔打開了話匣子，“下班到家六點半，哪裡還來得及做大餐，雇人做飯代價高，預制菜出現得剛剛好。當然，也要注意買一些品牌的，不要光看價格便宜，那樣容易踩坑。”

忙碌的生活，讓預制菜成為了餐桌上風頭頗盛的新寵。在“90後”黃乙玲眼中，預制菜是“真香”。“一起合租的姐妹們喜歡周末聚餐，上飯店排隊等号很浪費時間。随着預制菜的品種增多，在家點點手機，就可以吃到餐廳的味道甚至是星級酒店的美味。”為了存放預制菜，黃乙玲前段時間特意購置一台冰櫃，裡面已被填滿。

也有不少人對預制菜望而卻步。今年2月，江蘇省消保委發布《預制菜消費調查報告》，調查發現，目前預制菜市場存在的問題，主要包括菜品質量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品标識不詳細、菜品種類單一等方面。消費者對預制菜品味道的滿意度較低。當被問及菜品口味是否達到預期時，超過六成（62.32%）的消費者表示預制菜品口味一般，甚至有3.32%的消費者覺得預制菜口味較差。

預制菜火熱發展的背後，産品的食品安全、商業誠信等問題也不斷顯現。有消費者在直播間購買趣店預制菜後發現，其直播介紹的保質期和外包裝顯示的保質期均是3天，但内包裝肉片的保質期卻是12個月。一位受訪者表示，“美食本來就要講究色、香、味俱全，在此基礎上還要加上一個‘鮮’字，但預制菜有什麼，這四個字一個也不占吧？關鍵是，營養說不定還大打折扣。”

關于預制菜的營養和口感，行業内怎麼看？

江蘇省農科院農産品加工研究所提前布局預制菜技術儲備與産品創新，為我省多家大型食品、餐飲提供技術支持。“我們使用微波鈍酶、超聲結合微酸性電解水減菌等技術，運用低溫慢煮等工藝來做肉類預制菜，不僅可以盡量保持口感和新鮮度，還能提高蛋白的消化率，提升營養價值。”江蘇省農科院農産品加工研究所助理研究員卞歡介紹，肉類預制菜的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等，其營養成分并不會丢失，反而經分解後更易被人體吸收。

目前，預制菜在口味還原上還不能完全令人滿意。卞歡也坦言，預制菜最大的難點在于品質保真技術，所涉及的原料選擇、加熱條件、冷卻方式、貯藏保鮮及複熱等過程均會對菜品還原産生明顯影響。

駛向萬億市場，但發展面臨挑戰

2021年中國預制菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%，2026年中國預制菜行業規模預計将達到10720億元。面對火紅的市場，預制菜企業在發力創新，但行業發展還面臨諸多挑戰。

做好預制菜，離不開技術加持。叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜舉了個例子，在研發“特色牛腩鴛鴦鍋”時，如何讓鍋底中的白蘿蔔鎖住水分的同時，又不能煮得太爛或太生。“團隊做了上百次測試，最後把煮好的蘿蔔在零下12℃速凍，把外表的皮定型，再将蘿蔔迅速浸入0℃的純淨水，蘿蔔外面迅速形成一層薄薄的冰，鎖住了水分。”

“中餐很難實現标準化，這是過去餐飲行業的共識。”古南都集團辦公室主任李明義表示，預制菜的快速發展，促進了産業技術水平的提高，為中餐标準化的風口提供了技術可行性。但是當下，國際化的連鎖品牌還未形成氣候。“目前難題是，行業剛起步，全産業鍊标準化技術還存在較大提升空間；如何将産品複原度的提升及操作進一步簡單化，急需解決；相比速凍餃子，預制菜目前滲透率偏低，消費習慣還需要培養。”

每天，一箱箱生鮮日配産品，從南通海安中洋魚天下第三工廠出發，駛往長三角多地的盒馬生鮮、山姆超市等。今年，中洋魚天下僅酸菜魚就賣出了5000萬份，成為預制菜爆品。“我們的目标是，隻要你會泡方便面，你就能做出一桌好菜。”中洋魚天下食品股份有限公司總經理劉大勇告訴記者，好的預制菜，一是要選擇優質新鮮的原料，二是要實現高度還原。中洋通過自建和合作基地的方式來确保水産品的品質。

中洋魚天下從2018年就開始做預制菜，如今已是水産預制菜領軍企業。劉大勇說，“我們算是跑在行業前面的，但是不可能所有東西都自己做，現在最需要的是産業協同。比如，為了鎖住水産食材的本源鮮味，我們需要‘零添加防腐劑、零添加人工香精、零添加人工合成色素’的生物調味料，但目前隻能自己做，沒有能供貨的企業。”

江蘇擁有預制菜相關企業5800餘家，數量全國第三。近來，不少省份均在加碼扶持推動預制菜産業，讓預制菜行業脫離“野蠻生長”。

5月18日，江蘇省消保委聯合國内20餘家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規範》團體标準；6月2日，中國烹饪協會聯合多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定《預制菜》團體标準，對預制菜的原輔料、産品标準、生産過程衛生等均作出明确規定。

9月7日，長三角監管部門簽署了《長三角預制菜生産許可審查一體化項目合作協議》。“協議的簽署，有利于長三角在全國率先制定一體化的預制菜生産許可審查标準，統一生産操作規範，推動區域内預制菜生産行業高質量發展。”省市場監管局食品生産處副處長彭弘雷介紹，協議探索将部分還未歸入生産許可目錄的預制菜品種納入生産許可管理，有力保障了預制菜生産全品類納入許可和監管，既可以解決企業合法生産的問題，也可以規範企業的生産行為。

餐廳用預制菜，需要告知嗎

目前，相比消費者能直接買到的預制菜，堂食和外賣才是預制菜的主戰場。

關于餐廳使用預制菜的原因，一位餐飲業人士告訴記者，目前餐飲業原材料的預先處理占了很大的比重，有些菜肴加工需要以小時計，耗費大量的人力成本。而預制菜可以降低對廚師的依賴，為餐飲企業節約人力和租金成本，提升運營效率。

不過，對于餐飲企業利好頗多的預制菜，卻被消費者質疑。江蘇省消保委此前曾開展相關調查，結果顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預制菜，87%的受訪者不願意在外賣和餐廳裡吃到預制菜，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預制菜。

江蘇緻邦(自貿區南京片區)律師事務所律師夏磊表示，《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。第二十條規定，經營者向消費者提供有關商品或服務的質量、性能、用途、有效期等信息，應當真實、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。

在夏磊看來，在預制菜消費領域，消費者的知情權同樣需要保障，經營者的告知義務仍需遵守。預制菜與傳統餐飲有明顯區别，傳統餐飲業強調新鮮食材、現場制作，而預制菜從制作到上桌有較長時間間隔，其中口味是否有别可能因人而異，但預制菜是否在保質期内、食品是否安全，消費者肯定關心。餐廳使用預制菜，有必要告知消費者，讓消費者明白來源，放心消費。保障消費者知情權，也能促使餐廳在采購預制菜時更加謹慎合規。

不過一些餐飲企業負責人對此并不認同。李明義認為，目前在法律上，暫時未有明确的法律規定，要求餐飲企業一定要明确告知消費者是否使用了預制品菜品。關于預制菜是否标注，這是一個産品認知引導的問題，不是質量下降、食品安全的問題。從專業角度來看，冷凍形式的預制菜還在一定程度上提升了食品安全性。

對于消費者來說，眼下最大的痛點是吃不上放心好吃的預制菜。不過多位預制菜業内人士相信，随着烹饪和工業化的不斷結合開發，更優化的産品會不斷産生。“當然這是需要發展過程的，預制菜想要真正霸占消費者的餐桌，還有很長一段路要走。”

新華日報·交彙點記者 許海燕 田墨池

圖片來源：視覺中國

編輯: 李晞

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