3月6日早晨7時許，幾位興緻盎然的外地人按着導航的指引，從不同方向彙集到太原柳巷銅鑼灣A座21-26号樓。他們在頭天晚上做了一個約定，要在周六這天的早晨實現共同的“夙願”：去品嘗聽聞了多年卻未得一見的清和元“頭腦”。

天剛放亮，南肖牆街還沒完全“醒來”。三三兩兩的行人，東來的，西往的，都閃進了“清和元”店鋪的北門。門頭上方，是紅色的“中華老字号”幾個字。而店鋪南門的東側，則橫着一行大字：百年清和元。亮閃閃的“金字招牌”

偌大的一層餐廳，已是座無虛席。開票處、取餐處，人們自然有序排成兩行。

店堂裡，“中國名點”“全國清真金獎”等各種牌匾，似在訴說着曾經的榮耀。樓梯牆上挂着的老照片，是太原人記憶中的舊街景。店員說，每天早晨6點多就開門營業了，幾乎都是常年來吃“頭腦”的老顧客。

這就是當年矗立在橋頭街和大濮府交叉路口的那個格外醒目的清和元。

說到清和元，那些耳熟能詳的曆史不能不重提。從傅山先生将“頭腦”配方和親筆書寫的“頭腦雜割清和元”牌匾送給朵家店主，幾百年裡，清和元飯店熱鬧非凡，門庭若市。

一盞黃酒，一碟韭菜，一籠稍梅，一碗熱騰騰的“頭腦”，食者娴熟地用筷子翻動着碗中食物，看夠不夠三塊兒羊肉、三塊兒山藥、三片兒蓮菜，店裡自釀的黃酒散發出迷人的清香。這是最常見的清和元的早市場景。

翻閱資料，1982年的清和元，每日銷售“頭腦”600碗至800碗，當年接待美、日、法等30多個國家和地區的外賓，是省城最大、聞名三晉的老字号清真飯店。清和元的名菜，除了“頭腦”、涮羊肉，還有抓炒魚、小爐烤鴨、香酥雞、紅燒牛尾、扒肉條、鍋塌羊肉等許多傳統名菜。

老字号不是浪得虛名，靠的是工序、功夫和配方。在技術幾近斷層，菜品流失殆盡時，清和元随着城市改造有了新的店址，過去店裡的老師傅被一個個請回來“傳幫帶”，經過搶救、挖掘、恢複，一批傳統名菜重又回歸到菜單上。把清和元這塊太原乃至山西餐飲業的“金字招牌”保護好，傳承下去。說不盡的“頭腦”故事

“頭腦”是清和元的鎮店之寶，又名“八珍湯”，是一種獨特的藥膳，由八種主料——黃芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黃酒、藕片、長山藥制作而成。它是流傳百年的老吃食，其作用是養心護血、滋補養生。

它的創始人是明末清初被梁啟超稱為“清初六大師”之一的傅山。傅山精通藥理，為救治年老病弱的母親，根據“藥食同源”的道理，創制出了“八珍湯”，每天給老母親服用，後正式命名為“頭腦”。

“頭腦”制作技藝的第五代非物質文化遺産傳承人王和茂介紹道，知道“頭腦”的人可能并不多，它味道很獨特，也并不為所有人所接受，但多吃幾次就能品出其中的風味了。

初次品嘗“頭腦”，入口綿密，很像芝麻糊的口感，但味道清甜帶着點點藥材的香氣。其中羊肉與長山藥的相伴，使得香味更濃郁，咀嚼感頗佳。店裡的食客說，雖然太原很多飯店都有“頭腦”，但清和元的味道是最正宗的。因為是藥膳，所以吃“頭腦”必須有藥引子，那就是腌韭菜并配以黃酒，據說這樣才可以發揮出“頭腦”的妙用。羊肉稍梅和“頭腦”是絕配，王和茂說，稍梅和“頭腦”的供應量特别大，每天上午就得準備兩次食材。

從白露到立春“頭腦”的供應期間，每天早上5點起床趕第一鍋的“頭腦”，是老祖宗留下來的習慣。“每天最幸福的時候就是早上了。”在清和元做了38年“頭腦”的王和茂說，食用“頭腦”對大家的身體好，既是早餐又是藥膳，何樂而不為。

王和茂最大的心願是把手藝傳承下去，希望老祖宗傳下來的東西經過歲月的打磨與沉澱，更加發揚光大。

延續400年榮光

光陰流轉，世事變遷。始創于1632年的清和元，經曆了數次搬遷起伏，目前穩定經營着銅鑼灣店和千峰路店兩家門店。

幾年來，從傳承太原餐飲業老字号品牌戰略高度和曆史責任出發，清和元深入挖掘400年曆史老字号濃厚底蘊和内涵，特别是傅山“忠孝”文化和“養生”理念。他們請來年逾八旬的老經理尹秉先當顧問，講解當年的經營之道，并請回散落各處的老師傅來做技術骨幹，對年輕人“傳幫帶”。

曾經有這樣的描述：冬季的清和元，每天黎明之前便将紅燈幌子高懸門前，早早地做起生意來。就餐的人們五更時分就手提燈籠從城内街頭巷尾聚攏而來，把個不大的店堂擠得滿滿當當。夥計們把一碗碗“頭腦”挨桌端上，堂内香氣四溢，熱氣騰騰，再加上鼎沸的人聲，湧動的人流，使得就食“頭腦”的場景十分熱鬧。

現在的清和元，清晨的街頭燈火璀璨，人們不再需要五更時分手提燈籠聚攏而來，但是乘車的、駕車的、騎車的、徒步的，從城市的各個方向趕來。每天早晨近千碗的銷售量，完全可以媲美最鼎盛時期的繁華。

清和元的招牌有三大塊：一為早餐的“頭腦”和雜割；二為傳統清真菜；三為“道法自然”的銅火鍋。在“頭腦”勝景已然重現的同時，清和元挖掘、保護和恢複傳統清真菜的步伐從未停止，耳熟能詳的醬羊蹄、拌羊臉、麻辣羊雜、鍋塌牛肉、炖牛肉、黃焖丸子、松鼠魚等傳統名菜都出現在正餐的菜譜當中。

成立研發中心，構建中央廚房，放大老字号品牌效應……清和元，這個400年的“中華老字号”，還将繼續它的榮光。

來源 太原日報

攝影 韓雙喜 文字 李曉并