牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法：綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先将蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬适口。

　　蘭州拉面的由來-蘭州拉面的做法

　　蘭州拉面的營養價值

　　蘭州拉面含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。

　　蘭州拉面易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

　　蘭州拉面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克蘭州拉面煮熟後會變成400克左右，因此能産生較強的飽腹感。此外，蘭州拉面能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的面條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。

　　蘭州拉面的由來

　　蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，勸大碗牛肉面”之意。

　　關于蘭州牛肉拉面的來曆，有多種說法。公認的曆史說法是回族人馬保子于1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡制成了熱鍋牛肉面，肩挑着在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，當時稱為“熱鍋子面”。

　　蘭州拉面的飲食文化

　　快餐化、高效性：

　　制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘；一個熟練的拉面師傅每分鐘可拉面8-10份。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線方式，保證出面速度。

　　可計量性：

　　拉面雖說是手工制作，但長期以來的經驗和行業默契保證了每碗面的計量标準，面的淨重量在250克左右。盛面的碗保持統一标準，決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖随機性較大，但基本要求無太大差别。

　　可預測性：

　　面的口感、數量，湯的成色、味道，”一二三四五“的基本标準一般不會有什麼改變。盡管不同的店在口味上略有區别，但都不會過于離譜。

　　可控制性：

　　點餐長隊、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經營者的意圖—快速吃完，趕緊走人。

　　新的發展：

　　為了豐富牛肉面的選擇性，現在部分餐館新添加了肉丸子，每個一般一元錢一個。可以作為牛肉的替代品。

　　蘭州拉面的做法

　　選面

　　一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生标準，其内所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

　　和面

　　應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃。其次，和面時還要放入适量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如适量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特别是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。

　　醒面

　　醒，即将和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。

　　溜條

　　由膀圓力大的小夥子先将大團軟面反複搗、揉、抻、摔後，将面團放在面闆上，用兩手握住條的兩端，擡起在案闆上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，業内稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

　　拉面

　　将溜好的面條放在案闆上，撒上清油（以防止面條粘連），然後随食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特别的"荞麥楞"。

　　湯汁的做法

　　先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），将牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即将要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火炖4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

　　将肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再将清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗内，将牛肉湯、蘿蔔、浮油适量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上适量的牛肉盯香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。

　　每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

　　牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法：綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先将蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬适口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。