打鹵面是什麼？打鹵面的做法

　　打鹵面是什麼？

　　打鹵面是山西一帶的漢族傳統面食。山西太原打鹵面也較為有名，趙樹理的小說中亦有描述。華北地區各省也有該面。

　　打鹵面的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，随用料、做法不同，亦有不同風味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中隽品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

　　家常打鹵面的做法

　　主料：面條（标準粉）300克，香菇（鮮）70克，香幹40克，豬肉（肥瘦）250克。

　　調料：豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，醬油5克，澱粉（豌豆）5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克，植物油15克。

　　步驟

　　1、香菇、豆腐幹、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒；

　　2、豬肉剁碎；

　　3、濕澱粉、醬油和白糖兌芡待用；

　　4、豆瓣剁細；

　　5、鍋内放油燒熱，先後放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐幹、慈菇翻炒出香味，加高湯；

　　6、改中火燒沸後加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯；

　　7、另煮面條，食用時加入做好的醬湯即可。

　　山東打鹵面的做法

　　原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個、面條酌量、蔥花少許。

　　調味料：料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕澱粉少許。

　　制作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半茶匙略腌，小白菜洗淨、切小段，蛋打散備用。水燒開煮面，面熟先撈出放碗内。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開後用少許濕澱粉勾芡，讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開，倒入面碗内，再撒蔥花即成。

　　津味打鹵面的做法

　　原料：香幹2塊、木耳20克、香菇5顆、面筋5個、鮮蝦，如果用大點的海米味道會更濃、瘦肉50克、雞蛋3-4個、八角2個、澱粉即生粉少許、鹽、糖、料酒、醬油。

　　做法：

　　1、用開水泡好香菇，木耳。用鹽，料酒，醬油，澱粉腌肉片20分鐘；

　　2、熱油内放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2個雞蛋，以及蝦米，盛出待用；

　　3、熱油，用蔥姜炝鍋。炒香幹，木耳，香菇，（黃花菜，如果你喜歡，我不喜歡）放醬油，糖，鹽。然後加開水煮，鍋内沸騰後加入炒好的雞蛋；

　　4、待鍋内煮出香味，放肉和蝦；

　　5、待鍋再次沸騰後，放澱粉水，要一點一點的放，慢慢的收汁讓湯變綢；

　　6、開鍋後淋兩個雞蛋在上面，加香油就搞定了。

　　京味打鹵面的做法

　　主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑。

　　輔料：雞蛋、手擀面。

　　調料：蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油。

　　做法：

　　1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉發蘑菇的水，濾出後打鹵用；

　　2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了；

　　3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。

　　4、煮面澆鹵即可。