鳝魚肉質鮮美，營養價值很好。經常食用鳝魚有補腦健腦的作用。而且鳝魚有清熱解毒、止痛消腫的作用，還能有效的降血糖，對治療痔瘡和糖尿病都有比較好的作用。鳝魚還富含維生素a可以增加視力，經常用眼的人可以經常的食用。鳝魚不僅僅是餐桌上的佳肴，其肉、血、皮等都具有一定的藥用價值。黃鳝的補血、補氣、除風濕的保健作用，一直是人們喜歡用來進補的食物之一。
黃鳝還有很高的藥用價值。民間流傳有“夏吃一條鳝，冬吃一枝參”的說法。在我國曆代本草中都有黃鳝藥用價值的記載。其味甘，性溫，無毒，入肝、脾、腎經，補虛損，除風濕，通經脈，強筋骨，主治痨傷、風寒濕痹、産後淋瀝、下痢膿血、痔瘘。黃鳝的血能祛風、活血、壯陽，可治癬、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。黃鳝的頭能治療積食不消，頭骨燒之，内服止痢。黃鳝的皮可用于治乳房腫痛。黃鳝的骨可治療虛勞咳嗽。
我國現代醫學對黃鳝的藥用價值也進行了初步研究，從黃鳝肉中提煉出一種“黃鳝魚素”，并從黃鳝魚素中分離出黃鳝魚素A和黃鳝魚素B。這兩種物質都具有顯著的降血糖作用和調節血糖的生理機能，兩者和用時，對血糖高的可以降糖，血糖低的可以升高，是糖尿病患者的理想食療佳品。國内外學者還發現，黃鳝中含有豐富的DHA和EPA，(即保健品市場上的“腦黃金”)它不僅使人的頭腦聰明，而且這兩種物質還具有抑制心血管病和抗癌、消炎的作用。
鳝魚的血清裡含有毒素，但是煮熟後毒素就會被破壞了。鳝魚煮熟後是不會有毒性的。但是有些地方喜歡用新鮮鳝魚血來緻病，誤食後會對人體的口腔和消化器官有很強的刺激作用，嚴重的損傷人體的呼吸系統，造成死亡。因此不要輕信一些小偏方，有病還需上醫院治療。
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