人體内營養缺乏、營養過剩和營養失調都會造成人體營養障礙，因而可能引發腫瘤。目前認為人及實驗動物腫瘤發生有關的營養有脂肪、維生素、微量元素、蛋白質、熱量、纖維等。可能受營養影響的腫瘤主要有食道癌、胃癌、肝癌、結腸癌、乳腺癌及肺癌等。在我國 24 個省市抽樣調查表明：血漿中硒、維生素c、胡蘿蔔素等含量高，則癌症死亡率低;血中總膽固醇、尿中亞硝胺含量高，則癌症的死亡率高，這些都說明了飲食與癌症關系密切。大量調查資料也表明，胃癌多發于以糖類為主食的人群;腸癌多發于以高蛋白，低纖維為主食的人群，乳腺癌與高脂肪飲食有關等，種種現象說明，營養與癌症關系密切。

　　食道癌

　　經臨床調查發現，經常攝入某些食物，患食道癌的幾率非常高。

　　一般認為飲食粗糙、質硬、進食過燙、過快，飲用濃茶、烈酒，攝食辣椒、蒜、醋等刺激性食物及吸煙可能和食管癌的發生有關;缺乏動物蛋白質、脂肪、新鮮蔬菜與水果等也與食管癌的發生有關;維生素a、維生素c、維生素e、核黃素、煙酸攝入不足也會誘發食道癌。

　　有些地區長期喜歡吃黴變食物，如酸菜、蘿蔔幹、薯幹、玉米面、黴花生等，這些黴變食物含有大量真菌，可以轉化為緻癌物亞硝胺。經臨床調查研究發現，喜歡吃這類食物的人群，患食道癌的幾率非常高。

　　此外，還有資料研究表明食道癌高發區水土中的钼、硒、鋅、鎂、钴、錳等微量元素含量偏低，調查證明缺乏這些微量元素不但可以增加食物中的亞硝胺的形成，而且會引起食管上皮角化，增加亞硝胺緻癌的發生率。

　　◎營養預防

　　1、多吃新鮮蔬菜、水果：因新鮮蔬菜、水果含有豐富的維生素及礦物質，特别是維生素c具有抗氧化作用，可阻斷亞硝胺合成，減少食道癌的發生。

　　◇蔬菜類：菜花、蘿蔔、芥菜、苦菜、油菜、胡蘿蔔、絲瓜、扁豆、韭菜、洋蔥、姜、大蒜、茄子、蘆筍、苦瓜、番茄、黃瓜、芹菜、魔芋、蔥、青蒜苗、南瓜、黃豆芽等。

　　◇水果類：無花果、大棗、猕猴桃、柑橘、杏、山楂、桂圓、菱角、百合、枇杷、酸梅、蓮子、胡桃仁等。城營養知識大衆

　　2、禁吃過燙、粗硬、辛辣刺激的食物：因這些食物易刺激和損傷食道，引起食道病變，增加患癌機會。

　　3、禁煙、酒，不吃黴變食物：煙、酒及黴變食物都可能誘發食道癌，所以，一定要遠離它們。

　　4、多選擇以下食物

　　◇海産品類：鲨魚、帶魚、沙丁魚、鮑魚、海參、海帶、海藻、牡蛎、蚌肉、蛤肉、龜、鼈、蟹、魚油、魚皮、魚肚等。資訊美麗營養運

　　◇糧食類：粗制面粉、玉米、小米、麥片、黑米、荞麥面、薏米、大豆、綠豆等。

　　◇其他類：香菇、蘑菇、銀耳、木耳、牛奶、酸奶、牛肉、奶酪、禽蛋、動物肝髒、茶葉、食醋等。

　　5、日常生活中，水是人體代謝不可缺少的介質。所以，預防癌症還應多喝水。

　　◎營養治療

　　由于病變在食管，常發生吞咽受限，或是完全不能進食。因此，食道癌患者常有營養不良。因此給患者提供合理、科學的營養飲食是非常重要的。

　　①臨床治療前的營養調理：在決定給患者進行化療或是手術治療的同時，應有效地給予營養治療。如不能進食，可采用腸外營養。如果患者能夠進食，可給予軟食或要素飲食。飲食中府增加維生素和礦物質，保證足夠的熱量，以滿足代謝的需要，并改善術前的營養狀況。常用的營養飲食有蛋羹、魚湯、牛奶、豆漿，還可以吃一些易消化的軟食，如面條、米粥等。

　　②臨床治療期及治療後期的營養調理：如需要做手術治療，應采用靜脈營養輸液。如放療或化療，會引起局部水腫，常有進食困難。這時應給予流食或半流食，或食用對局部無刺激的軟食。治療結束後，飲食配方可根據病情及時調整。常用的營養飲食有蘿蔔羹、角羹、挂面湯、銀耳冰糖粥，還可以多飲西瓜汁、藕汁、綠豆湯、黃瓜汁等，可防咽幹，治吞咽不利。

　　◎營養食譜

　　薏米菱角瘦肉湯

　　[ 用料 ] 薏米 12 克，菱角 12 克，田七 3 克，瘦肉适量。

　　[ 制作 ] 菱角去殼，田七搗碎，将三者與瘦肉置煲中，加水煲至瘦肉爛，隔天食 1 次。食營養師水果營

　　[ 功效 ] 本品含豐富蛋白質，又具有抗癌作用，适用于食道癌治療期間作為輔助飲食。

　　半夏附子飲

　　[ 用料 ] 半夏 30 克，附子 5 克，栀子 15 克，白糖 20 克。

　　[ 制作 ] ①半夏、附子、栀子洗淨。附子放入瓦鍋内先煮 30 分鐘。②将半夏、附子、栀子同放瓦鍋内加水适量，置于武火燒沸。再用文火煎煮 30 分鐘，過濾，去渣，在汁液内加入白糖攪勻即成。

　　[ 功效 ] 除煩止嘔，食道癌患者飲用尤佳。

　　[ 食法 ] 每日 3 次，每次飲 150 克。