回鍋肉的做法：切肉要有技巧
回鍋肉的做法
1、選肉位置要精确。
要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉調味要适當。
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要有技巧。
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷内熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當。
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可挂瓶壁。
5、煎熬要把握火候。
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可适當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒緻熟就可起鍋。
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