昨天我們寫了很多關于肉類的知識，尤其是豬肉的。包括豬肉的作用與功效，豬肉中各種位置适合做的菜肴等等，今天我們不說肉類了，來說說川菜中常用的調味料。川菜中的調味料在川菜菜肴中有着至關重要的作用，同樣也是制作麻辣、香辣、魚香、怪味等等味型菜肴必不可缺的佐料。川菜常用的調味料有很多種，這是由川菜口味多樣，味道廣泛決定的，可以根據不同菜肴的口味特點選用不同的調味料，讓菜肴的口味更加獨特。

我們先來說說胡椒，胡椒辛辣中帶有芳香，具有較為特殊的辛辣刺激味道，有去腥解膻、解油膩、助消化、增加香味、防止腐爛以及抗氧化的作用，能夠增進食欲，可解除掉魚、蝦、蟹等海鮮中的黴素。

胡椒分為黑胡椒和白胡椒兩種，從很久以前，黑胡椒就因其在調味與醫學上的雙重價值而備受重視。黑胡椒吃起來味道更加濃重，香中帶辣，散寒、健胃的功效更強一些，多用于烹饪動物内髒和海鮮類的菜肴。白胡椒是胡椒科植物去除果皮後的種子制成的。白胡椒的氣味芳香，是人們非常喜愛的調味品之一。據專家研究，其藥用價值比黑胡椒要稍高一些。白胡椒具有去腥、解油膩、助消化、溫中散寒的作用，與黑胡椒一樣都有着非常廣泛的用途。

我們再來說說花椒，四川是國内非常重要的花椒産地之一，其花椒的栽培曆史悠久，品質優良，境内諸多地方所産的花椒全國聞名，堪稱花椒之極品，調味之佳品。花椒果皮含有辛辣味道的揮發油，辣味主要來源于其含有的山椒素。花椒有溫中氣、減少膻腥氣味的作用，此外還能夠助暖祛毒。

烹饪動物肉類應多放些花椒，尤其是牛肉、羊肉、狗肉等膻味明顯的肉類；清蒸魚、幹燒魚也應放些花椒來去腥；腌制泡菜、鹹菜、榨菜時放些花椒可以讓味道更味美些；煮制五香豆腐幹、花生、蠶豆、毛豆等豆類既可以去除豆腥味，還能使味道更鮮美。花椒在鹹鮮味菜肴中使用較多，一是為了原料做之前的腌制和提味，二是起到去腥、去膻的作用，三是為了将多種材料的味道中和到一起的作用。

篇幅有限，這篇調料就先說到這，下篇我會繼續講述川菜中調料的作用，現在我們就來做一道川菜中調料運用比較多的菜式。

紅燒牛肉

原料：牛肉300克、冰糖15克、幹辣椒6克、花椒3克、八角2個、蔥段、姜片、蒜末各适量；

調料：小蘇打2克、鹽3克、雞精3克、生抽7ml、水澱粉15ml、陳醋6ml、料酒10ml、豆瓣醬7克、植物油适量；

制作方法：

1、将洗好的牛肉切片；（正所謂橫切牛羊，豎切雞鴨。盡量橫切，這樣牛肉中的大部分纖維會被切斷，吃起來更加軟嫩，不塞牙。）

2、将切好的牛肉片放入碗中，加小蘇打、鹽、雞精、生抽、水澱粉、植物油，抓勻，腌制20分鐘；（胖哥建議，盡量用抓的手法，會更加入味，記得戴手套。）

3、鍋中加入适量清水，燒開，加入腌制好的牛肉片，煮至變色，撈出控水；

4、熱鍋涼油，将控淨水的牛肉片放入鍋中滑炒，炒的時間要短，不能超過10秒；

5、鍋内留底油，加入姜片、蔥段爆香，再加入幹辣椒、花椒、八角、桂皮、冰糖、倒入牛肉片翻炒均勻，加入料酒、生抽、豆瓣醬、陳醋、雞精、加适量水燒開，蓋鍋蓋，悶墩至熟；

6、加入水澱粉勾芡，出鍋裝盤，撒上蔥花即可。