教你做山西過油肉-tft每日頭條

山西過油肉，是山西人最拿的出手的名菜了，山西出去也向外地人推薦，外地人來山西一般都要嘗嘗這道山西名菜。

全國各地最有代表性的一道菜，山西就是過油肉。

過油肉可以說是山西菜的龍頭老大。

先看圖，這是現在太原各飯店的過油肉，客觀的說，現在的過油肉己遠遠的偏離傳統手法了，這還能叫過油肉嗎？

教你做山西過油肉（山西最有名的菜過油肉）1

細看圖片，現在的過油肉中幾乎都有蒜薹，洋蔥，有的還放土豆片和豆角。

老法子可不是這麼弄，改良不是壞事，但不能丢了靈魂。

600多年曆史的山西過油肉從選料到火候都極為講究。

肉選用的是上好的裡脊肉，主要的配料是頂級的鮮冬筍，冬筍必不可少！

冬筍的鮮味釋放出來，融入肉香中，這才是正法子。

你到太原的飯店看看，有幾家是放冬筍的。即使有，也大部分用的是罐頭。缺了頂級冬筍，過油肉己失去了迷人的氣質。

一位山西的老廚師說，按老法子炒出來的過油肉，年輕人反而懷疑了，常有人問，你這過油肉裡怎麼沒有蒜薹？

老廚師哭笑不得，吃過後，年輕人大喊，這過油肉絕了。

過油肉裡還有二樣不可少，天然野生木耳，山西陳醋。

太原各飯店一盤過油肉的價格在18至30元之間，價格雖不算硬菜，但過油肉代表着山西菜的臉面。

山西的飯店都有過油肉這道菜。過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出各種系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，往過油肉裡配洋蔥、蒜薹、幹紅辣椒、黃豆芽……傳統的過油肉已難覓蹤影了。

山西過油肉，從選料到刀工，從腌浸到烹制，特别是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。且在烹調中一定要選用正宗的陳醋。山西過油肉在制作過程中特别要掌握火候和油的多少對此。炸制肉片時，油要多要寬。油溫要求七成熱左右為佳，可以使肉片達到平整舒展、色澤金黃、柔軟滑口。傳統山西過油肉選用精選瘦肉經過上漿、拉油等。

作者賀虹嚴禁轉載