吃火鍋數時間早已不是新鮮事兒，正如大家熟悉的，毛肚七上八下。但肉食，可不僅僅是毛肚一味。面對零零種種、五花八門的各類肉食，大家往往會問上兩句：“熟了嗎”“可以吃了嗎”，草草了事，但卻少有如毛肚一般，精準到時間、手法的定義。

正如，牛肉3分為生、5分為熟、7分為食、9分為老。這是誰定義的，不得而知。但火鍋中的牛肉餐食，可沒辦法這樣來涮燙。那火鍋中的牛肉，怎樣才能不失勁道的更好吃，火鳳祥有一套自己的餐食秘籍：

來源：火鳳祥鮮貨火鍋

火鍋的鮮牛肉，大多選用牛霖肉。

牛霖即牛臀，取自後腿近臀部的肉，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為“和尚頭”。這個部位的肉肉質較嫩，筋少，隻有薄薄的兩片，剔除筋後，肉呈大塊狀，易于成型。其肉質紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型不含人為水份，是瘦肉之精華。

在藥食同源中，牛霖其性味甘平，含有豐富的蛋白質、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，具有強筋壯骨、補虛養血、化痰熄風的作用。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以将牛霖炖食。

一般來說牛霖常薄切，為了保持其鮮嫩口感，更适合快涮快出，但那是基于溫度100℃的沸水中。

來源：火鳳祥鮮貨火鍋

而對火鍋而言，其溫度是以中心點為基準的，溫度徐徐循環。牛肉菜品在火鍋中，也往往不是單一的一種，比如說火鳳祥牛霖鮮牛肉就有五種：奶黃鮮牛肉、原味牛肉、雙椒牛肉、麻辣牛肉以及手打牛肉丸，其厚薄程度完全不同。

火鳳祥在秘制鍋底的研發過程中，為了做出更有利于多樣化菜品口味融合的底料，将多種菜品當做試驗品，逐一做出測試。經過反複的嘗試，在複合型底料的口味大包容中，火鳳祥将涮燙的牛霖菜品制作的美味時差搭配出了自己的标準化要求，即牛肉30秒涮燙奧義。

其原理在于，鮮牛霖本身的纖維感想要保持肉質原有的鮮嫩，雖然很倡導快涮快出，但經過了各種味醬腌制後，中和火鍋底料中的各種食藥性，鮮牛肉的藥食同源更多得被激發，在食用中，追求的就不僅僅是鮮嫩一說。正如阿膠一樣，總是要轉化的，不能直接喝血吃生肉吧。這也是傳統牛肉飲食發展至此，有别于西餐牛肉成熟度的地方。因而，火鳳祥鮮牛肉的最佳涮燙時間，不是幾分熟，也不是15S，而是30S。這便是火鳳祥餐食秘籍之牛肉奧義。

來源：火鳳祥鮮貨火鍋

為什麼說是牛肉30秒涮燙奧義，而不是牛霖涮燙奧義呢？

因為，火鳳祥在研發嘗試的過程中還發現，火鳳祥将菜品标準化之後，其精選牛小排、甄選和牛闆腱、肥牛一号，就連精選的黑牛上腦，都可以是涮燙30S食用的。并不會因為時差而影響用材不同帶來的口感差别。

其實，每家餐飲店都應該有一套自家餐食最可口的食用方法，畢竟菜品的臻選供應是餐飲企業的命脈。