上次我們講了講黃油的曆史，什麼？黃油還有啥曆史？比如黃油曾經是粉色的、比如黃油兩大派系的世紀之争……都是些很有趣的故事，想看的朋友戳這裡複習：用了那麼久黃油，還沒聽過黃油的趣史吧？來漲漲知識

我們今天還是來跟大家聊聊黃油的分類和用法吧！做烘焙的小夥伴們可不能光是看配方呀，咱們得深入了解各種原料的用途和正确用法，才能打好基礎，做起東西來才能更加得心應手不是？

鑒于植物黃油并不是太健康（至少現在植物黃油裡仍然還是有反式脂肪酸），我推薦大家盡量使用、食用動物黃油，所以此篇内容我們圍繞動物黃油來聊。

1、有鹽黃油和無鹽黃油

很簡單，我們在包裝上就能很輕易的分辨這兩者。但是黃油裡含鹽量并不是都一樣，品牌不同也會有差異，因此，盡管一些配方中會添加一部分鹽，但是由于含鹽量無法确定，所以我們還是最好使用不含鹽的無鹽黃油進行制作。比如曲奇、磅蛋糕等等。

等等，甜品為什麼要放鹽？這個問題跟做菜有時候會添加一點糖有異曲同工之妙，都是為了凸顯本身的味道，增加整體的風味和口感的層次度，在甜品裡，鹽會讓甜味更突出，但是卻能中和甜品的甜膩，是不是很神奇？

2、發酵黃油和普通黃油

什麼是發酵黃油？法國的奶制品品牌，比如總統、艾樂薇等，多數都是發酵型黃油。它的制作工藝與普通的黃油有區别，需要先将淡奶油進行發酵，再進行提煉。它的質地比普通黃油更軟，且色澤更白，帶着一種特殊的乳酸的香味，以及更濃烈的奶香。

用發酵黃油制作的曲奇、磅蛋糕都帶有特殊的、令人愉悅的香味，因此非常适合拿來做曲奇、瑪德琳、磅蛋糕等等一類黃油口感決定成品口感的烘焙産品，以及直接塗抹食用。但是它的開酥效果不佳，所以不适合拿來制作牛角包、拿破侖這一類産品。

包裝上也就能分辨是否是發酵黃油，發酵黃油的配料表裡都會有發酵菌類。

如下圖：

3、片狀開酥黃油

這一類的黃油其實跟普通黃油是一個媽生的，但是開酥黃油的脂肪含量更高，普通黃油脂肪量一般在80%左右，而開酥黃油的脂肪含量能達到99.9%-100%，所以它也叫做“無水黃油”。從它的名字就可以看出來，它就是為酥類制品而生的，開酥效果相當好，比如拿來做牛角包、蛋撻皮、千層塔殼等等。往往為了更方便開酥，形狀都是方形或者長方形的薄片狀。

一、黃油打發

這個是我們最最常見的用法了，比如做曲奇餅幹、比如做香噴噴的磅蛋糕。

• 何為打發？

通過攪打黃油，混入空氣，使黃油變得蓬松、内部充滿微小的氣體。跟做戚風蛋糕類似，氣體可以在糕點烘烤時膨脹，從而内部酥松。

磅蛋糕的膨脹就是靠黃油的打發完成的

• 打發的最佳時機

如果要進行打發黃油的操作，必須将黃油切小塊（切小塊是為了更容易軟化）放于室溫進行軟化。切記不可以将黃油直接融化為液體，完全融化成液體的黃油很難進行打發。

究竟軟化到何種程度就算軟化到位呢？即：用手指按壓黃油，可以輕易的按壓下去的程度即可，但是黃油依然是保持固态。

Tips：

關于黃油的軟化，除了切小塊能加速以外，還有什麼辦法可以迅速的軟化黃油？

1. 微波爐叮，但是一定要注意時間别太長，短短叮個十幾秒就拿出來看看，不要融化太多
2. 吹風機吹，一邊吹熱風一邊翻動黃油，會讓它軟化的更快
3. 隔水加熱或者烤箱低溫烘烤
4. 如果軟化到黃油化成液體也别急着扔掉，将黃油在冰箱冷藏裡再放一小會，凝固後也依然可以打發

• 打發到何種程度？

軟化到位的黃油，加入糖粉或者細砂糖，就可以開始打發了。注意，如果加入的是糖粉，先别急着開電動打蛋器的開關，先拌一拌糖粉，再打發（不然糖粉會四處飛濺）。

而加入細砂糖則千萬不要以“打到糖完全融化”為結束，添加的細砂糖很難完全融于黃油中，如果真是都融了，估計黃油打發也過頭了。

沒錯，黃油打發也會過頭，隻是可能有一些朋友并沒有注意到它，你們會問這樣一個問題：為什麼曲奇花紋消失了？這在很大一部分原因就是因為黃油打發過頭，導緻黃油的延展性變強，面糊自然就攤開了啊，花紋也就消失了。

烤前VS烤後的正确狀态：

正确的打發應該是中速攪打3-5分鐘（當然時間不絕對，跟打蛋器功率以及黃油的量都有關，大家還是要習慣看狀态），黃油整體呈現發白、蓬松的羽毛狀、紋路細膩的狀态即可完成。

• 如何加入雞蛋液？

這也是非常基礎的一個知識點，我們可能常常聽說，不要打到“油水分離”，什麼是油水分離？什麼是正确的狀态呢？

正确打發後是順滑、光亮的乳膏狀：

油水分離：

一次性加入過多的液體材料所緻，或者液體材料溫度低

來get正确加入雞蛋液的姿勢：

1. 雞蛋液必須是常溫，冷的很容易造成油水分離。
2. 少量多次是原則，一次雞蛋液的加入必須要打均勻、完全吸收之後才能加下一次，而且越加到後面，雞蛋液的量應該更少。這一點在磅蛋糕的制作上分外重要，磅蛋糕的雞蛋含量幾乎是跟黃油等量，如果稍有不慎，就會失敗。

如果油水分離了，怎麼補救呢？加入一勺配方量以外的低筋面粉，用打蛋器進行攪打，直到恢複光滑細膩的狀态，再繼續進行之後的步驟。

二、澄清黃油

澄清黃油由于煙點比較高，往往拿來進行煎或者炒。如果使用普通黃油，你會發現沒下鍋多久黃油就開始變黑，并且有一些黑色雜質出現，往往這樣做出來的菜肴在外觀上就讓人沒有食欲。

這是因為普通黃油的乳脂含量大約在80%，而剩下的部分則是水和牛奶蛋白，這些物質讓普通黃喲的煙點很低。而澄清黃油不同，既能保持黃油的香味，又能避免燒焦，非常适合高溫烘焙的食物，比如煎牛排、煎雞蛋。

• 如何制作澄清黃油

1、将黃油切小塊放入無水幹淨的小鍋中，用小火加熱至黃油融化

2、黃油會開始出現分層：表面會開始浮起一層白白的乳清類物質，底部也會有白色的乳狀物出現。用小勺子将表面白色泡沫舀幹淨

3、将中間的黃油裝入容器，注意不要将底部的白色牛奶固體倒入哦～

澄清黃油除了可以高溫煎炸之外，依然可以當作普通黃油一樣進行打發使用，而且澄清黃油制作出來的曲奇餅幹會更加酥脆，因為油脂含量更高～

三、焦化黃油

焦化黃油其實也并不神秘，但是不少使用融化黃油的甜品裡都可以将融化黃油換成焦化黃油，因為焦化黃油會帶來一種類似于烤堅果的香氣，會增加甜品的層次和口感。

焦化黃油的制作，其實也就是當黃油分層之後繼續進行加熱，牛奶固體會沉底并焦化，發生了“美拉德反應”，産生了堅果香味。

【tips】：

1、制作焦化黃油的鍋子最好選用淺色的，更方便觀察顔色。

2、看到黃油開始變色就要密切注意了，全程要小火，并時不時的用勺子舀起來看看顔色。看到淺棕色就可以立馬關火并過濾到容器裡，避免餘溫繼續加熱，焦化過頭。

這個顔色就可以了

3、底部有一些黑色渣滓沉澱，用紗布或者細網篩過濾即可。

注意：焦化黃油由于已經經過了高溫焦化，并不适合于再進行高溫煎炒，隻适合于一些糕點的提味。比如我們大家熟悉的瑪德琳、費南雪等等。傳送門：香橙瑪德琳的制作

澄清黃油和焦化黃油的重量會比制作前要縮水大約1/4，也就是說，100g的黃油大約能制作75g的澄清黃油或者焦化黃油。來看看兩者的顔色對比：

好了，黃油的使用技巧和小知識我們就講完了，希望大家看完會對烘焙材料有更深入的認識。

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再神秘不再無聊。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。

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