沒有魚的魚香肉絲
央視拍攝的《絕味川菜》，荟萃川菜經典，六道傳世川菜的前世今生娓娓道來，其中“隐藏在魚香肉絲裡的魚”甚有趣意。
魚香肉絲雖然“魚”字當頭，卻食之無魚。正因為如此，諸多食客舉箸之間，因不明就裡，頗有微詞。更有甚者，見盤中不見魚肉蹤影，便劍拔弩張，诘問緣由。
魚香肉絲中沒有魚，在巴山蜀水世人盡知。即使外埠大都知道魚香肉絲僅僅是一道菜名而已。至于為什麼沒有魚卻偏要叫“魚香肉絲”，莫說食客講不明白，就是資深川菜大師們，亦是衆說紛纭，莫衷一是。問得多了，隻有牽強附會，将那些傳說複述一番，很難說出個子醜寅卯來。
《中國菜譜》四川卷成書于20世紀，菜譜中的魚香肉絲、青椒肉絲、京醬肉絲、蒜薹肉絲、榨菜肉絲、幹煸肉絲次第在列。若幹肉絲中，唯對魚香肉絲專門做了注解。看來收錄魚香肉絲時，編者心中是忐忑的：魚香終究是川渝谙熟特喜之味，總不能改稱酸甜肉絲，這樣有違傳承。但恐日後生隙，引發風波，隻得小心翼翼加以闡釋。
茲将中國菜譜中的魚香肉絲之注解照錄于下：
“魚香味為川菜傳統風味，具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮味，具有姜、蔥、蒜香突出的特點。是模仿民間烹魚的調料和方法制作的，故為魚香。”
原來“魚香”是制魚之法在肉絲上的延續，它僅僅是一種味型而已。既然如此，魚香之味隻要備齊要素abc，何愁不能？于是魚香蹄花、魚香茄子、魚香洋芋、魚香豆腐……毋論葷素紛至沓來，魚香肉絲不再形影相吊，它擁有了一個強大的族群。看來魚香味“放之四海而皆準。”
石光華先生在央視中出鏡的身份是詩人美食家。他撰寫的《我的川菜生活》令我愛不釋卷，若用“韋編三絕”形容本人讀之著作的熱忱亦不為過。石先生說，魚香肉絲由烹魚之汁複炒肉絲而來……
同為詩人美食家的二毛，也出現在央視的紀錄片中。二毛堅持魚香肉絲透出來的魚味源于四川泡椒，這是受車輻老先生的《川菜雜談》中泡鲫魚海椒的文字影響所緻。二毛堅持尋覓“海椒與鲫魚同泡壇子裡的場景。二毛說：真正的魚香肉絲必用泡魚海椒，這樣才能把鲫魚的鮮，賦予在海椒上，爾後在肉絲中呈現。“這個古法已經失傳了，”二毛如是說。
在諸多炒肉絲中，複刻了“魚香肉絲”。可是缺少筍幹，隻得用胡蘿蔔絲充當，照搬菜譜中的油鹽醬醋諸料，在鍋勺碰撞中完成烹饪。雖未及魚香之味，但味道頗受家人喜愛，尤其泡椒滲出的一汪紅豔豔的汁油……
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