堿水面和面配方比例?面粉、精鹽、食用堿的配入比例是:100:1:0.5,我來為大家講解一下關于堿水面和面配方比例?跟着小編一起來看一看吧!
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堿水面和面配方比例
面粉、精鹽、食用堿的配入比例是:100:1:0.5。
具體測試方法是:切一小塊酵面團丢入配好的堿水中,如下沉不浮,則堿水濃度不足40%,可繼續加堿溶解;如丢下後立即上浮水面,則堿水超過40度,可加水稀釋;如丢入的面團緩緩上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明堿水濃度合适。
發酵正常的面團,揉和均勻後即可制作面點了。為了确保對堿的成功,可将對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下,稱為“試堿”。
蒸後顔色發滞,質地闆結無彈性,吃上去有味酸,則堿對少了,需再加堿水揉和;如蒸後顔色發黃,或表皮開裂,堿味明顯,則需要将面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿,再進行制作;如試堿,面團顔色白亮、松軟而彈性,說明堿對得合适,可立即用來制作面點。