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你知道五種豆類的營養價值嗎?
你知道五種豆類的營養價值嗎?
更新时间:2024-11-15 23:33:44

  一說到維生素C,很多人馬上會聯想到綠葉蔬菜、鮮棗、沙棘、檸檬、猕猴桃等新鮮蔬菜和水果,您有沒有想到豆芽?一粒豆子,無意間落入水中,不需要從外界補充任何的養料,就能長出一棵生機勃勃的小芽,這就足以說明豆芽的營養非同一般。據說第二次世界大戰期間,美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆,竟然治愈了困擾全軍多日的壞血病,這就是因為豆芽中含有豐富的維生素C的緣故。

  豆類富含蛋白質,幾乎不含膽固醇。含有豐富的賴氨酸和生物類黃酮而享有“植物肉”、“綠色的乳牛”等美譽。成為中國人物美價廉的優質蛋白質以及鈣和微量元素鋅的最佳來源。豆類是唯一能與動物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆類中的不飽和脂肪酸居多,成為防止冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品,所以,提倡老百姓多吃豆類及其制品。

  許多老百姓,尤其是老年人很喜歡吃黃豆,把黃豆、綠豆等豆類作為他們的主要食物,如拌雪裡紅黃豆、蒸煮黃豆。也常見很多人直接拿它來磨豆漿作為早點來喝。其實,這樣做是很不合算的,原豆中含有很多人們并不熟知的抗營養因素:除了含有抗胰蛋白酶因子,能抑制胰蛋白酶的消化之外,還含有大量的植酸,會影響微量元素鋅、鐵以及礦物質鈣的吸收,所以,現實生活中就會出現吃進去許多的豆類,還會有貧血、鋅缺乏症和缺鈣的現象,這是因為豆類中的抗營養因素使得其中的鐵、鋅、鈣的吸收率相當的低,譬如,雖然黃豆含鐵豐富,但鐵的吸收率卻僅為3%左右。

  由此可見,豆類雖然好,食用起來卻有講究,食之不當将會适得其反。本人在1988年的“國家自然基金資助項目”所做的研究生課題中發現:将豆子浸泡(一份豆子八份水)并使之發芽,是降低豆子中植酸的一個非常好的辦法。研究發現:将大豆發芽之後,蛋白質含量增長18%,還原型維生素C增加40%(原豆中是不含維生素C的),維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶(SOD)都有較大幅度的增加,促進鈣吸收的遊離氨基酸(天門冬氨酸等)、總遊離氨基酸明顯增加,植酸酶活性不斷升高,不斷地水解植酸,緻使植酸———這一妨礙鈣吸收的主要抑制因子呈現下降趨勢,比大豆或豆腐中植酸含量下降40%。得出的結論是:以發芽3~4天(長度約為4~5厘米)的豆芽營養為最好,并不是人們所想象的發芽時間越久越好、芽長得越長越好、越有營養。發芽後的豆芽,不僅植酸含量大為降低,大大地提高了微量元素鋅、鐵和礦物質鈣的吸收和利用,可防治缺鐵性貧血、鋅缺乏症以及鈣缺乏;而且,豆芽是低熱量、高纖維素、高維生素C的食物,可美容、排毒,抗氧化,提高機體免疫力;還具有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防治心血管疾病的作用;還能減少體内乳酸堆積,治療神經衰弱,消除疲勞。豆芽含有核黃素,很适合春季易發口腔潰瘍的人食用。

  在日常生活中,你可以應用中醫養生學“紅豆補心髒,黃豆補脾髒,綠豆補肝髒,白豆補肺髒,黑豆補腎髒,五豆補五髒”的理論。各取紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆分别浸泡使之發芽三天,然後,每天吃紅、綠、黃、白、黑不同顔色的豆芽,既可使您的心、肝、脾、肺、腎五髒都得到大大的補益,又可促進鐵、鋅的吸收利用,是一道很好的補鈣、補鋅、補鐵、健腦、益智、護眼、排毒、美容、促進生長發育的保健菜肴。

  同時,謹記以下幾點:

  吃豆芽要比吃原豆好得多。制作豆漿時,也最好将豆子浸泡一夜,第二天再拿去磨豆漿,會減少一部分植酸。

  在生發各種豆子時,注意豆芽不要生得過長,以3~5厘米為宜,時間以3~4天為宜。

  綠豆芽性寒,烹調時應配上一點姜絲,以中和它的寒性,十分适合夏季食用。

  烹調時油鹽不宜過多,要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點。芽菜下鍋後要急速快炒、适當加些醋,才能保存水分及維生素B2和維生素C,口感才好。

  有的豆芽看起來肥胖鮮嫩,但有一股難聞的化肥味,甚至可能含有激素,千萬不要輕易購買和食用,最好是自己動手制作豆芽。

  出場專家:荀曉霖,北京軍區總醫院高級營養師、中國烹饪學會美食營養委員會專家委員、國家衛生部專家講師團成員。

  Ally/編輯

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