當今城市中有不少男人都是有自己的一道或幾道拿手菜的，我的不少同事常常不小心頂着一頭油煙味來到單位。一直認為，男人如果樂意下廚，那麼他該算是一個富有生活情趣、知冷知熱的人了。當然，在當今社會，男性在外界的應酬畢竟要多一些，回家吃飯機會本來就少，每頓飯都讓他做，也不太現實。我屬于隻要在家吃飯，就親自下廚的類型。剛剛步入“圍城”的時候，曾經為幹家務活展開博弈，讨價還中，我接受了做菜做飯的任務。選擇做菜做飯，既是為了盡一種義務，也有滿足愛好的成份。做菜與洗碗、洗衣服之類的最大區别在于，做菜是創造性勞動，能夠在創意的變化中不斷挑戰自己，尋找某種樂趣，放飛某種想象，也能在食者的贊歎中得到心靈的愉悅。《孟子》裡有句“君子遠疱廚”的話，常被一些懶男人斷章取義地當作不做菜的、堂而皇之的理由。其實，做菜是一種享受，對女人是口福，對自己是幸福。如果一個人非常愛吃的話，那麼他也将是一個比較會吃的人，或者是會做菜的人。 雖然，女人比男人做菜的次數會多一些，但真正堪稱“會做菜的”，還多是一些男人。到各大飯店裡走走，會發現女廚師少得可憐。這如同裁縫一樣，雖然女人從小就學針線活，而真正的名裁縫卻都是男人。有時候就胡亂猜想：女人不善做飯，可能與鼻子的靈敏程度有關。也許是她們的嗅覺過于向化裝品方面發展了，對于菜香的感知能力被抑制。做廚師的與做茶道的一樣，對化妝品都是非常排斥的。擁抱女友時，聞到她身上的香水氣息，可能會陶醉的；而如果你吃饅頭時，吃出一股雪花糕味來，你還會陶醉嗎 嗅覺的靈敏程度與做菜的水平高低有直接關系，高明的廚師要善于通過嗅覺判斷菜的鹹淡生熟，決定調料的增減取舍。有句話叫聞香識女人，其實做菜過程中也是需要通過“聞”來判斷和決策的，聞香識美味。有的廚師喜歡通過嘗菜湯來判斷菜的味道，這是很低級的，我讨厭這種不衛生做法。 做一手好菜，除了有個好鼻子，還應該有一雙好眼睛。放多少油、多少鹽，多少菜、多少肉，多少調料，等等，必須憑借一雙慧眼。廚師對數量的判斷來自于眼睛，“常吃西瓜眼是秤”。有一種職業叫營養師，其實也是做飯的，與廚師的區别是，廚師更注重菜的色香味，而營養師更注重營養成份的搭配。我不知道這些營養師們對數量是如何判斷的，是不是借助于儀器。如果讓我借助儀器做菜，我會興緻大減的。人對自己的感知能力和判斷能力都不自信了，思維讓位于一些技術性的東西，也是一件可悲的事情。我老婆就是缺乏眼力的人，每次做米飯，都幾杯水、幾杯水地按比例量進去,離開了量杯做不了飯。每次看見她這樣墨守陳規、機械重複地做飯，我都想笑。有一雙慧眼的功用還在于對菜色的把握，其實就是一種對火候的把握，這是一個廚師優劣的關鍵。火大就老了，火小了又不熟。如何把握好火候 一方面借助于眼觀，另一種方面借助于嗅覺、經驗及對時間的判斷。把八帶、海腸、土豆絲、芹菜之類的小菜炒好并不容易，難就難在火候的把握上。 做菜還需一雙巧手。我身體最美觀的部位可能就是手了，我曾把自己手的照片發到網上，他們都說象女人手。看手相的人對我的手有過高度評價，說了一些“如男人手如綿，一輩子不缺錢”之類的好聽的話。手對做菜的重要不僅表現在要有一定的腕力，要會掂勺，而重要的要有切起菜能發出“嚓、嚓、嚓”聲音的刀功。要把土豆、胡蘿蔔之類的切細，還要均勻，這全靠手上的感覺。我切絲時雖然表情比較誇張，老婆說我的脖子上的青筋都在使勁，但切得還算及格，速度也不錯，關鍵是刀落菜闆的聲音比較悅耳，這叫功夫。以前整天在電視上是表演做飯的劉儀偉其實是個混子，因為我在屏幕上領教了他的刀功，實在不敢恭維。 高明的廚師是不太喜歡調料的，因為調料會扼殺原材料的天然品質，使你做的菜失去個性，同質化了。菜香來自于天然，味道掌握于火候。這如同寫作一樣，真正的大家不喜歡用形容詞，也不喜歡玩弄技巧，天高去淡，月白風清，無劍勝有劍，無招勝有招。我做菜時很少用醬油、味精之類，有蔥、姜、鹽、醋就夠了。我喜歡少鹽多醋的做法，喜歡菜的清新與悅目，也可能與我的口味比較清淡有關。有些初學做菜者喜歡加入很多調料來支撐菜的味道，其實這是一個誤區。調料隻是一種配料而已，它永遠不能主宰菜的品質。例如爆腰花之類，加入一些醬油是必要的，可以掩蓋一下異味；如果炒雞蛋也加醬油就麻煩了。我有一個朋友，炒雞蛋倒醬油，還反問：我炒的雞蛋怎麼不黃啊 讓人哭笑不得。 做菜是一個綜合過程，有時從買菜就開始了。會做菜的人，一般也比較會買菜，懂得菜質的優劣。你想冷拌茼蒿，就一定選擇鮮嫩的茼蒿苗；要做韭菜水餃，最好去選根部發紅的韭芽；要做一種叫醋焖茄子的菜，皮厚的老茄子味道可能更好一些。其實，面對一種材料，你可能有多種做法，但你必須選擇一種再佳的方案。面對一條活魚，如鲈魚、黑魚，要盡可能選擇清蒸、清沌之類的做法；如果是一種冷藏魚，如黃花、高眼，就還是幹炸或紅燒吧。就是對面同一種菜的不同部分，也要善于分門别類，确保才盡其用，物有所值。例如白菜幫用作醋熘比較好，白菜葉用于炖蠟肉、粉皮之類最佳，放在一起炒就遜色了。 做菜是需要悟性的，對于一個有悟性的人來說，在飯店吃過的菜回家後基本都會做的。一個有悟性的人都是善于觀察的人，能夠捕捉生活中最美妙的細節，這是與生俱來的素質，是天才，根本沒有刻意的成份。寫文章也是這樣，沒有哪個作家是别人教出來的。我應邀去給人家講論文或公文的寫作，把多年的寫作經驗、體會、教訓毫無保留地講給人家聽，我說：你們太舒服了，有還人為你們講課，而我學習寫文章的時候從來沒有人指導過。後來我就想，寫作的能力不是教出來的，講課可能對寫作者有所幫助，但關鍵還是靠他們自己，就如同做菜一樣。一個廚師可能是需要專門學習烹饪的，但如果他一輩子隻會做老師教給他的幾個菜，那就完了。炒菜是一種藝術，不要拘泥于菜譜，一些突發的靈感能夠妙筆生花。融會貫通、開拓創新、與時俱進，這些看似高深的思想，其實在做菜上都能得體現。 男人善于做菜，還體現在對一桌酒席的駕馭上。有時候，下班回來，會發現有親朋等在樓下。遇到這種突如其來的情況，女人往往因為沒有準備而束手無策，不知做什麼美食款待人家。去飯店 那是一種疏遠的方式，還在家裡親手做菜好些，比較親情。如果是一個會做菜的男人遇到這種情況，一般是不會慌張的，随便從櫥子和冰箱裡找找，就能做出一桌豐盛的飯菜來。做菜與穿衣一樣，要善于開發與搭配，一件衣服隻有一種穿法，就是一件衣服，如果善于與别的搭配，就會發揮兩件或三件衣服的功效。女人是愛美的，但并不是所有的女人都會為自己搭配衣服，隻能按照商家提供的方式穿着，就太委曲服裝了，是一種資源浪費。 駕馭能力還體現在對做菜的統籌兼顧上。例如先将比較費功夫的雞呀魚的炖上，然後順一順青菜，等炖菜好了，三下五除二地爆炒幾個小菜，是一種不錯的選擇。我見過恰恰相反的情況，先把好炒的菜炒了，再把難熟的菜炖上，結果炖菜熟了，炒菜也涼了。這似乎是很細微的問題，但反映了一個人的統籌能力，反映了他的思路是否清晰。我是一個心細的、講條理的人，我自信比較善于當一個管家，比較善于組織一些大型的活動。不過我的組織能力還是鮮有表現的機會，我把這種能力施展到做菜上來了，象一個廚師。 寫《天下第一樓》、《新龍門客棧》的著名劇作家何冀平說過：會做菜的人智商高。做菜是一種能力，做菜的揮灑自如與工作的運籌帷幄、處事的舉重若輕、寫作的行雲流水等，都非常近似。在文章的結尾，也斷章取義地引用一句話：“治大國與烹小鮮。”系上圍裙到廚房體驗一下決策與主宰的感覺吧，在這煎炒烹炸裡，包含着豐富的人生哲學哩！