西紅柿既能當蔬菜烹饪，又能像水果一樣生吃，是老百姓餐桌上常見的食物之一，口感和營養價值都很好。此外，國内外多項研究表明，番茄中含有大量的維生素、番茄紅素、胡蘿蔔素、葉酸及微量元素，是物美價廉的“防癌高手”。

　　降低多種癌症危險

　　“與緻癌物分等級一樣，食物防癌效果也分等級。世界癌症研究基金會和美國癌症研究所通過流行病學研究等相關證據，将食物降低患癌危險性的作用劃分為四 個等級：‘充分的’、‘很有可能的’、‘有限的’、‘不可能的’”。南方醫科大學南方醫院腫瘤科副主任尤長宣告訴《生命時報》記者，西紅柿可以歸為第二級 别，即“很有可能的”防癌食物。已有證據表明，西紅柿中含有的一些化學成分可以保護機體免受緻癌物的傷害，從而起到防癌的效果。在他看來，西紅柿中的防癌 物質主要包括以下幾種：

　　番茄紅素可防前列腺癌。西紅柿中富含的番茄紅素是目前植物中被發現的最強氧化劑之一。美國哈佛大學研究發現，每周吃10份番茄或番茄制品的人，患前列 腺癌風險比吃2份以下番茄制品者減少45％。番茄紅素存在于西紅柿、西瓜、柑橘等食物中，但番茄紅素隻有熟吃才更易吸收，加上其在西紅柿中含量最高，所以 西紅柿依然是人體攝入番茄紅素的主要來源。

　　維生素C可防消化系統腫瘤。維生素C具有抗氧化、抗癌等功效，能預防硝酸鹽在消化道中轉變為緻癌物亞硝胺，還能保持細胞基質結構完整，預防食管癌、胃 癌等消化系統腫瘤。浙江大學研究發現，合理攝入維生素C有助預防胃癌。每百克番茄中含19毫克維生素C，是蘋果和鴨梨的5倍。

　　胡蘿蔔素可防口腔癌。番茄中含有較為豐富的胡蘿蔔素。《國際口腔醫學雜志》刊登的一項流行病學調查顯示，從動物實驗及初步臨床試驗結果來看，胡蘿蔔素對口腔癌具有潛在的預防作用。

　　維生素B6可防膀胱癌。西紅柿是維生素B6的來源之一。研究表明，維生素B6能在一定程度上抑制癌細胞生成，幫助合成人體内一些重要的酶，進而調節代謝。

　　除了上述防癌作用，德國的研究發現，番茄紅素攝入較少的男性，患心髒病的風險是番茄紅素攝入較多者的2倍；西紅柿中含有能保護眼睛的葉黃素，可預防老 年黃斑變性的發生，适合常用眼的上班族；美國一項研究則發現，多吃富含鉀的食物，如番茄、香蕉等，能加速排出血液中的鈉，有助降血壓。

　　西紅柿蛋湯最保存營養

　　“西紅柿在百姓餐桌上的‘出鏡率’很高，但不同的烹饪方法各有優勢，”于仁文說，大家做飯時要在烹饪方法上揚長避短，在保證口味的同時，最大化地保存其能防癌的營養價值。他給西紅柿的做法列了一個營養排行榜。

　　1.西紅柿雞蛋湯。番茄紅素本質上是一種脂溶性維生素，與胡蘿蔔素是“同門師兄弟”，經過加熱和烹調後能最大限度發揮其健康功效。但其遇光、熱易分解，所以不适宜長時間烹調。西紅柿雞蛋湯加熱時間短，可最大限度地保存番茄紅素，并能避免微量元素流失。

　　2.西紅柿炒雞蛋。西紅柿炒雞蛋被戲稱為“國民菜”。相比西紅柿雞蛋湯，炒制的烹饪方法不夠健康，加熱過程中容易損失一部分番茄紅素。可以先炒雞蛋再放西紅柿，盡量減少西紅柿的受熱時間。

　　3.西紅柿炒西蘭花。美國伊利諾伊大學研究發現，西蘭花中含有類黃酮、花青素等天然抗氧化劑，可抑制癌細胞。西紅柿與西蘭花兩“兄弟”搭配，不僅營養價值加倍，而且口感也非常好。西蘭花可以事先焯一下，更容易炒熟。

　　4.西紅柿炖牛腩。牛肉中含有豐富的血紅素鐵，更易吸收，能增加血氧含量。牛肉纖維較粗，不易消化吸收，而西紅柿可刺激胃腸道蠕動，促進消化。但炖煮可能會導緻部分維生素丢失。建議先炖牛腩，出鍋前5分鐘再放西紅柿。

　　5.糖拌西紅柿。涼拌最能避免維生素C的丢失，但番茄紅素的吸收效果相對較差，同時還可能增加糖的攝入量。有條件者可榨西紅柿汁飲用，熱量較低，營養損失小。

　　于仁文最後還提醒，西紅柿外皮中的番茄紅素含量很高，還富含膳食纖維。在保證清洗幹淨的情況下，最好不要去皮烹饪。此外，番茄醬等加工食物可能存在鈉含量偏高的情況，盡量減少食用。

　　三招挑出催熟西紅柿

　　如今，市面上有些西紅柿紅得“咧嘴笑”，有些卻發青，人們生怕買到催熟的西紅柿。于仁文說，催熟的西紅柿可能含有番茄堿，對中樞神經系統有幹擾作用。自然成熟的西紅柿，番茄堿含量很低，甚至完全沒有。挑選西紅柿時可以注意以下3點：

　　一看顔色。自然成熟的西紅柿，紅色中透有白沙點，果蒂部分有些綠色，而催熟的整個果實都是紅色。自然成熟的情況下，顔色越紅，番茄紅素含量越高。有 數據顯示，黃色品種的西紅柿中，每百克僅含0.3毫克番茄紅素，而紅色品種一般能達到2～3毫克，最高可達20毫克。此外，夏天上市的西紅柿比冬天上市的 番茄紅素含量更高，因為夏季陽光充沛，光照時間長。

　　二看形狀。選擇外形圓潤、形狀均勻的西紅柿。催熟的西紅柿外觀不夠圓潤，有些還會奇形怪狀。此外，表皮有青斑或黃斑的西紅柿也不要選。

　　三要捏捏。西紅柿的成熟标志是捏起來較軟，購買時可以輕捏或輕按，一般皮薄有彈性，摸上去結實不松軟的最好。▲ （生命時報記者 包育曉）