每個城市都有自己獨特的味道，

而這些味道總有一些是體現在食物上的。

這個國慶長假，

我們的美食菜譜繼續陪您！

“遼甯十大名小吃”“遼菜十大名菜”

你都嘗試做了嗎？味道怎麼樣？

今天的“遼甯風味小吃”要不要再來瞧瞧！

30道“遼甯風味小吃”，走你——

一、柏木燒雞

風味簡介：

柏木燒雞，外形美觀，鹹淡适中，表皮呈紫紅色，雞肉韌而不柴，香氣濃郁，乃燒雞中的上品。

基本材料：

土雞、紅糖、柏木、秘制調料、養生中藥等。

制作方法：

優選淩源本地土雞，宰殺洗淨。用秘制調料和養生中藥熬制老湯。白條雞放入大鍋，用熬制好的老湯煮熟，撈出備用。取紅糖和柏木屑攪拌均勻鋪在鐵鍋中，鍋底加熱，使其揮發出煙氣。鐵鍋上置熏籠，将煮熟的雞放入熏籠，熏制過程中反複翻動雞身，以便色澤均勻、表裡入味。最後，雞身塗抹香油，鎖住表皮水分，柏木燒雞便制作完成。

二、淩源吊爐燒餅

風味簡介：

有朋自遠方來，不亦樂乎！以吊爐燒餅款待，不亦親乎！吊爐燒餅作為“淩源美食三寶”之首，以其獨特的魅力，向人們展示着來自女神故鄉的傳統飲食文化。輕咬一口，芝麻酥香，面瓤松軟，餅底焦脆，層層美味挑逗食客的味蕾，讓人食之欲罷不能。吊爐燒餅與淩源羊湯，一葷一素，一湯一餅，一軟一硬，這樣的飲食搭配，無疑是淩源早餐的絕佳選擇！

基本材料：

面粉、玉米面、油酥、芝麻等。

制作方法：

精選小面粉為主料，和面時加入适量水、鹽、堿，揉好後放在一處醒面，再揉再醒，經四、五遍工序後，擀成大張面皮，面皮均勻抹上一層油酥，卷成10厘米粗細的面卷，再揪成100克标準的面團。醒好的面團放在盤裡，雙手邊捏邊旋轉，形成碟形面坯後，使一面在面籮内沾滿芝麻，另一面粘在烤爐内頂部，下面用木炭文火烤制，8-10分鐘後即可出爐。

三、火勺馄饨

沈陽的火勺吃起來脆而不碎，是因為面中揉入了“油酥”，包好後放到像抽屜一樣的烤盤裡，淋上豆油，送到明火的爐子裡翻烤，掌握好火候，便能呈現外酥裡嫩的效果。火勺講究的是“一兜汁兒”，肥油自然是要包進去的，不過适當地調整肉餡兒的肥瘦比例，可以使火勺吃起來既沒那麼油膩，又會口感細膩。肉餡兒裡還可摻入一些圓蔥和甘藍，增添蔬菜裡清香的水分。

吃火燒的搭檔就是馄饨，沈陽的馄饨，最顯著的特點就是個大餡兒多，實惠得就像沈陽人的性格。馄饨重湯料，地道的馄饨取決于湯，濃雞湯最上乘，加入幾片紫菜和蝦皮，真是鮮的不得了。

四、沈陽烤串

沈陽烤串是80年代初期由新疆同胞帶到沈陽經營的羊肉串開始，是東北地區最早以串的方式經營燒烤品種！由于吃着方便，味道鮮美而風靡一時。後經本土化改良發展，已經成為無料不可烤，口味多元化，由街頭走進店鋪，遍布沈陽大街小巷的烤串文化。

五、筋餅豆腐腦

豆腐腦，全國東西南北地域都有，口味卻各不相同。沈陽的豆腐腦是鹹鮮口的，雪白嫩滑的豆腐裡，澆上用澱粉勾芡醬油調口的鹵子，按個人口味再加上蒜泥、辣椒油、蔥花、香菜，吃起來爽滑、鹹鮮。

在沈陽人的早餐裡，豆腐腦是一個百搭的存在，它既可以跟油條為伍，也能與吊爐餅走到一起，但最喜聞樂見的小夥伴，還是筋餅。薄如蟬翼、柔軟筋道，非常香醇。筋餅豆腐腦，也是沈陽人民最經典的早餐搭配之一。

六、黃花魚鍋貼

風味簡介：

此菜品具有鮮明的大連地方老菜特色，是海鮮與面食的完美結合，深受廣大食客的好評。

基本材料：

黃花魚、豬肉、韭菜、蔥、姜、鹽、味精、雞粉、料酒、蛋清、蔥油、豬大油。

制作方法：

1.黃花魚洗淨，去刺去皮取肉，切丁備用；

2.将魚丁剁成肉泥，将魚肉泥和豬肉餡放入盆中，加入蔥末，姜末，鹽，味精，蛋清，料酒，蔥油，豬大油和适量的水拌勻，把魚肉打上勁；

3.魚肉攪拌勻勻後，将韭菜洗幹淨切碎放入餡中攪勻即可；

4.将醒好的面團分成小劑子，然後擀成長條形；

5.把擀好長條形的面包上魚肉餡，成鍋貼狀；

6.電餅铛預熱，然後放入少量的油，油熱後把鍋貼放入，先煎一會，然後用面兌水調成面湯倒入電餅铛裡蓋好蓋子；。

7.湯汁收幹，鍋貼也就熟了，裝盤即可。

七、朝鮮族冷面

由于朝鮮族在沈陽有約近10萬人口，是除滿族外人口最多的少數民族，其獨特的飲食文化漸漸融入沈陽的飲食文化中。朝鮮族冷面也成為深受群衆喜愛的沈陽地方風味小吃！朝鮮族冷面的品種按原料分有榆皮粉冷面、荞麥冷面、堿水冷面；按口味分有鹹口、酸甜口、果味等；按做法分有煮、拌、熱湯、煎烙等。

八、下鍋爛疙瘩湯

風味簡介：

“下鍋爛”鮮嫩、味美，是大連人喜食的藻類之一。藻體遇到熱水很快解體。水燒開以後，把它下鍋，翻一個滾就行，所以漁村裡人叫它“下鍋爛”。隻要喝過一碗“下鍋爛”的人，一輩子也會想着它的鮮味兒。

基本材料：

“下鍋爛”、面粉、鮮肉、蔥姜等。

制作方法：

1.豬肉切成小丁和蔥姜切好備用；

2.鍋中倒入适量底油加熱放入蔥姜爆香後加入肉丁炒至變色；

3.添加适量清水或者高湯大火煮開下入面疙瘩不停攪拌至再次開鍋；

4.下入“下鍋爛”用筷子攪拌均勻放入鹽和味精調味均勻最後撒上蔥花和香菜提鮮即可出鍋享用。

九、海麻線包子

風味簡介：

海麻線的嚼勁有點海帶的感覺，多了一絲韌勁，香鮮滿溢唇齒間，營養極為豐富。

基本材料：

海麻線、海蛎子、大蔥、蘿蔔、醬油、鹽、五花肉等。

制作方法：

1.将新鮮的海麻線洗淨備用；

2.将大蔥和蘿蔔切成碎末備用；

3.将新鮮的五花肉、海蛎子切好備用；

4.将以上備好的料放入盆中，放入少許色拉油，放入适量醬油、鹽，均勻攪拌；

5.用提前和好的面，進行包制。

十、吊爐餅雞蛋糕

比起那些有着上百年曆史的老店，遍布在居民區和小街小巷的吊爐餅店，顯得并不那麼出衆。可就是這麼平凡的一張餅，卻能成為沈陽标志性的食物。

特色：吊爐餅油潤光亮，外皮焦脆，内瓤軟嫩，層次分明，一抖即開，清香适口；雞蛋蓋加帽後，嫩滑鮮美，入口即化，香味四溢。食吊爐餅時搭配雞蛋羹，主副相兼，香鮮味濃，口感滑潤。

十一、營口天驢八部

風味簡介：

此小吃為國家非物質遺産，具有獨特肉香，口感軟嫩不膩人，營養極為豐富

基本材料：

驢肉、驢闆腸、驢皮、驢套腸、驢肚、驢肝、驢心、驢腰子。

制作方法：

1.驢肉等材料改刀，用冰水浸泡2到3小時；

2.冷水下鍋，加入蔥姜蒜等材料，去腥煮出血水撈出沖洗幹淨；

3.把驢肉等材料依次放入秘制老湯中，大火燒開，轉小火慢煮2到3小時，加入鹽、雞精、糖等調味品，焖2至3小時即可出鍋。

十二、營口大骨湯包

風味簡介：

該面食為市級非物質文化遺産，包子口感柔軟，鮮香不膩，色香味形獨具特色。特别是包子褶花勻稱，大小整齊看上去如薄霧之中含苞秋菊。爽眼舒心，咬一口見湯不見油，深受大衆及友人青睐。

基本材料：

自絞肉餡、大蔥蔥白、姜、特制高湯、醬油、料酒、鹽、秘料等。

制作方法：

1.将自絞肉餡放入大盆中，徐徐打入高湯、海鹽、醬油、料酒、秘料，攪拌上勁。大蔥切碎、姜切末，放入，最後放入料油封面，放入冰箱存儲備用；

2.将發制好的堿面及水面按照2：1和好，下劑。每個劑子30克，擀成包子面皮包入攪好的肉餡（30克）包制成品。

十三、佬田台燒雞

風味簡介：

燒雞又名熏雞，兩者之間區别是燒雞比熏雞多兩道工序。熏雞是鹵制好後直接熏烤上色，而燒雞是鹵制好後先瀝水，然後再上鍋烤掉雞皮下多餘的脂肪，最後白砂糖上色才算完成。佬田台燒雞一共有16道工序，百餘年來始終堅守着燒雞的制作标準，食用後令食客感到餘香滿口，回味悠長。

基本材料：

一年以上白條雞、食用鹽、白砂糖、味精、姜、蒜、花椒、桂皮、茴香、八角、肉桂、肉蔻、陳皮、丁香等18味中草藥。

制作方法：

1. 健康的活雞必須用清真寺專業刀師傅屠宰；清理完畢排酸後開始做型；兩腿中間雞尖上三指開一小口（2—3寸為宜，不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡住雞腿。）于頸處肩部上方開一小口，取出嗉囊；将整雞取出内髒，洗淨幹淨，放入清水中靜置6小時後取出（去除腥味和血水）；進行整雞造型，将雞翅向後上方反向别在頸部後方，另一支雞翅由放血刀口處塞進，口中扯出，别于頸後；敲斷雞腿根部骨頭，将雙爪交叉塞進雞腹，造型完成。

2.将老湯煮沸，撇淨浮沫；将配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入适量清水，再次煮沸；投入做好型的整雞，加入食鹽和生姜大火燒沸後關火；一小時後文火慢走，沸而不騰；四小時後，逐個勾搭出鍋瀝水備用。

3.大鐵鍋燒至微紅，擺上瀝幹水分的燒雞，幹烤二十分鐘，聽見鍋裡有滋啦滋啦響聲後，說明皮下脂肪已經被烤掉，這時及時撒入白砂糖，蓋上鍋蓋熏制5分鐘左右，由白色糖煙變成黃色煙，煙霧融入到空氣中方圓300米内就可以聞到誘人的香氣，揭開鍋蓋即變成金黃色的成品小燒雞了。

十四、大張火勺

風味簡介：

大張火勺呈油黃色，酥層疊重，經風一吹，酥層立時炸開泛起，且外觀十分考究。拿起食用，酥皮輕若柳絮，紛紛如蝶起舞，似花飄落。嗅之芳香撲鼻，食之酥脆适口，思之沁人心脾，可謂回味無窮，别具特色。

2000年，大張火勺被列入台安縣非物質文化遺産名錄，随後，大張火勺制作工藝被列入鞍山市非物質文化遺産名錄，是遼南地區唯一保留源于清朝民間工藝及配方的曆史名片。

基本材料：

1、皮面：專用面粉、純淨水、大豆油；

2、酥 ：專用面粉、大豆油；

3、餡料：綿白糖、糖姜片、青絲、紅絲、脫皮白芝麻仁、專用面粉、熟黑芝麻、花生粉、三洋糕粉、葡萄糖粉、松子仁、色拉油、糖桂花、糖玫瑰。

制作方法：

1、皮面醒發好後，将皮面與酥等量分成4份，放置在烤盤内，取其中一份将皮面杆開後把酥放在中間位置包合，杆開後三折兩次，切割成4份，卷好後用保鮮膜包嚴放置在案闆上；

2、火勺面皮重量約為55g，餡料重量約為20g，将火勺包好後放置在刷勻豆油的烤盤内，橫向4個，縱向6個，每盤擺放24個；

3、火勺上皮刷勻豆油後放入烤箱，上火溫度178℃，下火溫度180℃，烤至約14分鐘後調盤，再烤約6分鐘，表皮呈金黃色，面餅微鼓，此時美味的火勺就可以出爐了。

十五、綏中水豆腐

風味簡介：

綏中水豆腐很有名氣，不僅本地人喜愛吃，外地人來綏中也都争先恐後地品嘗這道美食。它富含多種氨基酸和微量元素，高纖維、低脂肪、高鈣低糖，營養豐富，實屬純天然綠色保健食品。其味柔嫩滑爽、清香細膩，其性平寒，其色如玉。常食具有健體美容之功效，是難得的美味佳肴。

制作方法：

1、泡豆：選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗淨，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。

2、磨漿：選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與幹豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節磨漿機螺旋後進行細磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。

3、煮漿：把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣煮至60～70℃，放入适量的食用消泡劑，把加熱過程中産生的泡完全消除。然後把漿煮沸騰後保持3～5分鐘。

4、冷卻：煮好的漿冷卻至35℃以下。

5、點脂(加凝固劑)：将β－葡萄糖酸内脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克内脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。

6、成型：将點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。

來源：遼甯日報·北國客戶端

記者：劉璐、趙婷婷