■按：市面上的全麥面包到底值不值得買？

在網紅主播和健身人士的影響下，全麥面包已經被越來越多的普通消費者關注，并成為了糕點食品中炙手可熱的一大“單品”。

然而，田園主義全麥面包虛标事件使得全麥面包又面臨了衆多質疑：“大部分全麥面包是僞全麥”、“全麥面包難以減肥”、“全麥面包口感差”...

那麼，市面上的全麥面包到底值不值得買？

2022年2月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了10款熱賣的全麥面包，為你一探究竟。

營養品質：全麥粉添加量、膳食纖維、礦物質、B族維生素、能量、脂肪

安全：重金屬、菌落總數

1、隻有千焙屋、盼盼、比比贊、泓一、味滋源等5款面包标示了全麥粉的添加量，其餘5款均未标示。這将給消費者的選購造成不少困擾。

2、如果根據相關團體标準，全麥面包中全麥粉的添加量至少應該在27%以上，那麼，隻有比比贊（≥40%）和味滋源（≥60%）符合要求。這反映出全麥面包市場存在着亟待解決的亂象。

3、田園主義的膳食纖維實測值隻有标示值的57%，不符合标準規定（≥80%），存在虛假标示的行為。

4、10款全麥面包的能量并不算低，每100克面包所攝入的能量至少相當于2碗米飯，最高的一款幾乎相當于3碗米飯。

5、千焙屋、味出道的脂肪實測值分别為标示值的302%和163%，不符合标準規定（≤120%），這種“低标”脂肪的做法可能會誤導有減肥需求的消費者。

6、感官方面，千焙屋和三隻松鼠比較受志願者青睐，評分分别為7.3和7.2；田園主義因口感太幹、味道像米糠而受到“差評”，評分隻有4.5。

7、舌裡全麥軟歐面包及味滋源全麥歐包（混合味）等2款面包綜合表現較好，CCR總分分别為7.9和7.8。

此前，上海市市場監管局曾發出消費提示，“全麥面包用全麥粉制作而成，但市面上賣的一些所謂全麥面包配料表第一位不是全麥粉，而是小麥粉。”

實際上，全麥粉和小麥粉都屬于谷物類食品，它們的區别主要在于精制的程度。

全麥粉是指小麥清理後，加工成具有全部籽粒營養的面粉，它保留了胚乳、麸皮和胚芽，屬于粗制谷物。

小麥粉則屬于精制谷物，基本去掉了富含膳食纖維、維生素、甾醇的麸皮和胚芽，剩下以澱粉為主的胚乳，營養價值遠遠不及全麥粉。

但目前國内未出台全麥面包國家标準，隻有兩個推薦性的團體标準，對企業沒有強制約束力。

2018年中國焙烤食品糖制品工業協會制定了《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》團體标準，規定全麥面包中全麥粉含量不應低于27%。

2021年，中國營養學會制定了《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标識通則》團體标準，限定全麥面包中全麥粉含量不得少于51%，如果全麥粉含量在25%以上，那麼隻能宣稱為“含全麥粉（全谷物）食品”。

結果發現，10款有“全麥”宣稱的面包中，隻有5款在包裝上标示了全麥粉的添加量，分别是味滋源、比比贊、千焙屋、泓一和盼盼，全麥粉宣稱添加量依次為≥60%、≥40%、≥25%、≥9%、≥3.5%。

以《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》作為參考的話，那麼，隻有味滋源和比比贊為“全麥面包”。以《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标識通則》為參考，千焙屋隻能算“含全麥粉面包”。

泓一和盼盼這兩款面包盡管标示了全麥粉的添加量，但最低添加量都在10%以下，與上述兩個團體标準的定義都有較大距離，特别是盼盼全麥粉添加量隻有3.5%以上，給人的感覺是全麥粉更多像“添頭”而不是主料。

味出道、舌裡、田園主義、三隻松鼠和網易嚴選等5款面包則未标注全麥粉的比例，這給消費者的選購帶來不少困擾。

至于全麥面包應該含有多少全麥粉也有許多不同的看法。

上海市市場監管局發文認為，真正的全麥面包沒有小麥粉，必須是100%全麥，且配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他。

也有法律人士曾指出，如果面包産品标稱“全麥”，其主料應隻使用全麥粉，不應含有小麥粉，否則涉嫌成分虛标、隐瞞事實。

不過，如果從工藝的角度來講，如果使用100%全麥粉制作面包可能會影響其外觀和口感。

有烘焙學資料顯示，當全麥粉添加比例過高時，面團中的面筋組織會被胚芽和麸皮等質地堅硬的物質切割，導緻它在發酵過程膨脹性能下降，成型欠佳。

知乎上，有烘焙達人用4種全麥粉添加比例（30%、50%、70%、100%）來制作吐司面包，結果發現用100%全麥粉做的面包最小，因為面粉缺乏面筋的支撐，所以在烘烤的過程中，面團會往回縮；口感方面也很粗糙，需要咀嚼很久，但是麥香味卻最濃。

在電商平台上，許多消費者都沖着全麥面包比普通面包具有更強的飽腹感而來，因為大部分的商家幾乎都将其産品“富含”膳食纖維作為賣點之一。

據《中國居民膳食指南（2016）》，精制小麥粉膳食纖維含量僅為0.3g/100g，對比之下，全麥粉膳食纖維含量高達10.7g/100g。

此外，中國營養學會建議，普通人膳食纖維的适宜攝入量為每日25~30g。

檢測結果顯示，10款全麥面包膳食纖維的含量範圍在4.0g/100g~16.6g/100g之間，其中，比比贊為4.0g/100g，千焙屋為16.6g/100g。

根據《GB 28050-2011 預包裝食品營養标簽通則》的規定，在産品保質期内，食品中膳食纖維的實際含量不得低于标示值的80%。

田園主義膳食纖維的标示值是15.4g/100g，但是實測值占标示值的比例隻有57%，所以它們屬于不符合标準規定的産品。

田園主義在接到本刊檢測結果知會函後曾反饋了關于其面包産品的檢驗報告，報告上的指标均顯示“合格”。不過，這些檢驗報告上所檢測的産品和本刊所送檢的并非同一批次的産品，因而參考意義不大。

值得注意的是，田園主義并不是第一次出現營養成分虛标的情況。它的一款低脂全麥歐包曾在2021年8月被上海消保委抽檢發現碳水化物和能量存在嚴重“低标”的情況，後田園主義官方公開向消費者道歉。

數據顯示，全麥粉的維生素B1含量是精制小麥粉的6倍多，維生素B2含量是精制小麥粉的4倍，礦物質以鉀、鐵等元素為主。

B族維生素可以預防腳氣病、溢脂性皮炎、失眠等；而礦物質如鐵可以預防貧血，鉀可以維持體内水平衡和心律正常。

檢測結果顯示，10款全麥面包均含有鈣、鐵、鉀等3種礦物質元素，礦物質元素總量最高的是舌裡（326.8mg/100g），最低的是千焙屋（176.1mg/100g），前者幾乎為後者2倍。

B族維生素方面，舌裡總量同樣最高（0.24mg/100g）。

其中，部分品牌B族維生素檢出量不高。有業内資料指出，B族維生素并不耐熱，如果加工食品的溫度過高，就容易造成B族維生素分解，導緻損失。

相比普通面包，全麥面包含更多的膳食纖維、B族維生素、礦物質，有助促進腸道健康，且低脂、飽腹感強，被許多消費者捧為“減肥利器”。

然而，也有很多人頓頓吃全麥面包不但沒瘦下來，反而越吃越胖。那麼，全麥面包到底是真減肥還是智商稅？

為此，本刊測試了10款全麥面包的能量和脂肪這兩個與減肥密切相關的營養指标。

檢測結果顯示，10款全麥面包的能量值并不算低，在982kJ/100g~1404kJ/100g之間，其中，泓一達到1404kJ/100g。

據《中國食物成分表》，米飯的能量值是485kJ/100g。如果按照每碗米飯100克（2兩）計算，那麼，每100克（約2片）所測試的全麥面包所攝入的能量至少相當于2碗米飯，最高相當于2.9碗米飯。

單從能量值來看，吃全麥面包其實相當于吃米飯，并不能從源頭減少熱量的攝入，如果認為全麥面包能量更低而多吃的話，确實存在越吃越胖的可能。

全麥面包的能量值之所以高，與它們添加的成分有關。據配料表，有9款全麥面包都或多或少添加了糖、奶粉、奶油、雞蛋等高能量成分。

檢測也發現，10款全麥面包的脂肪含量存在較大差異，範圍在1.1g/100g~13.6g/100g之間。

值得注意的是，千焙屋和味出道的脂肪實測值分别為标示值的302%和163%，按照标簽法規的要求，脂肪實測值不應超過标示值的120%。因此，這2款面包并不合規。

實際上，生産企業“低标”脂肪含量的行為極可能會對消費者産生誤導，進而影響了減肥效果。

在烘焙的過程中，小麥中的糖類、蛋白質和油脂通過參與複雜的反應産生衆多風味物質，繼而形成了全麥面包區别于普通面包的特有香味。

為了比較這10款全麥面包的感官特性，本刊專門邀請一批具有喜好全麥食品并具有正常嗅覺的志願者參與了主觀盲評實驗。

主觀盲評結果顯示，千焙屋和三隻松鼠評分較高，分别為7.3和7.2，大部分志願者表示，千焙屋“口感柔軟、麥香味濃”，三隻松鼠“質地軟糯、甜味适中”。

泓一和盼盼緊随其後，評分分别為6.9和6.7，部分志願者認為，泓一“能嚼到奇亞籽粒但口感略幹”，盼盼“質地有點韌、吃完有回甜”。

田園主義墊底，評分隻有4.5，多數志願者吐槽，田園主義“口感幹柴、味道像米糠”。

實際上，從配料表來看，上述這款全麥面包并未像其餘面包添加了乳粉、人造奶油、植物油、糖、香精等成分以及品質改良劑，這可能是造成它們風味較遜的主要原因。

如此看來，健康的東西都不會太好吃，消費者如果真的想追求健康，那麼就得在口感上做出部分“犧牲”。

【特别聲明】：本報道中的試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型号産品的質量狀況。