前天開了一鍋鹵水，也是在頭條視頻中找到的，可惜隻教了如何制作一鍋鹵水，卻沒有教授接下來的鹵制過程。

所以我在每斤鹵水加十克鹽之後，就直接加入了食材。

當時鹵制的食材是一隻三斤的蹄膀和一隻一斤的豬蹄。

鹵制的顔色還是很漂亮的，香氣也不錯，就是感覺口味上淡了一點點，但是當時并未在意，以為這就是正常的味道。

今天我又要鹵制蹄膀，還是用同一鍋鹵水，這個時候我就不知道該如何加鹽了。

每次加食材要加鹽這個知識點，我還是記得的，隻是如何加，加多少，我真沒有這個概念。

所以，今天就帶着這個問題，和大家一起學習一下，鹵水如何加鹽的課題。

通常來說，鹵水中的鹽度比例為每斤鹵水加入8克左右的鹽，換算成百分比是1.5％一1.7％。

而南方鹵水比如粵式白鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2％-1.4％。

新鹵水在未加入食材時，也就是第一鍋基礎湯進行調味時需要将鹽的量提高到每斤鹵水10克鹽，換算成百分比是2％。

這個和我做的鹵水标準是一緻的。

接下來每添加一斤食材，就要加入8克左右的鹽，比如新70斤鹵水鹵30斤豬爪，用鹽總量應該為70＊10＋30＊8＝940克。

這一步我還确實沒有想到，所以才會導緻我第一鍋鹵制的食材偏淡。

續湯或補料時，按鹵水＋食材的重量補充相應比例的鹽。

即每續一斤湯水或食材需補8克鹽，比如在一鍋鹵水續新湯10斤，則需要補80克鹽，假如續完水之後接着加入了10斤食材鹵制，則需再補80克鹽。

不過還有一個大家都迷惑的問題，那就是，如果我們同時還要加醬油，蚝油黃豆醬之類的，口感比較鹹的調味料，該怎麼換算呢？

其實，我們大緻可以把每一種調味料裡的含鹽量記錄下來。

生抽/老抽含鹽量大約是18％

魚露含鹽量是27％

蚝油含鹽量是9％

東北大醬含鹽量是18％

幹黃醬含鹽量是20％

幹貝的含鹽量是5％

海米的含鹽量是7％

雖然不同品牌的調料含鹽量會略有上下浮動，但這點誤差幾乎可以忽略不計的。

另外正規品質的味精、雞精含鹽量大多較低，僅為1％左右，這點鹽分對一大桶鹵水的影響較小，可以忽略不計。

但是有些川鹵師傅在調制鹵水時會添加泡菜、郫縣豆瓣醬增加風味，四川泡菜、郫縣豆瓣醬的含鹽量大約是20％，在調味時也需要考慮在内。

那具體如何換算呢？

以50斤鹵水為例，按照初始鹵水鹽度比例2％計算，50斤鹵水需500克鹽。

假如該水在調味時加了200克生抽，那麼相當于鹽200＊18％＝36克，這樣在調鹽時需減去生抽所含的鹽分，即再調入500-36＝464克即可。

鹽為萬味之首，沒有鹽的加入，加入再多的香辛料，都是白費，但是鹽量太大，也會破壞整個香味的平衡。

所以我們一定要學會如何合理的投放鹽量，最基礎的也就是，開鹵第一鍋，每斤鹵湯加10克鹽，加入食材後，每斤食材需要補8克鹽，如果需要往鹵水中加高湯，每斤高湯需要再補充8克鹽。

這個鹽量還是需要根據自己的口味來調整，不過我自己嘗試的效果還是不錯的。

好了，今天的鹵水加鹽課題就先學習到這裡，如果您有不同的看法，歡迎在評論區留言讨論。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！