青團是流行于江浙滬一帶的傳統特色食品，清明時節時令小吃。青團色澤呈青色，用鮮嫩艾草汁拌進糯米粉裡，再包裹豆沙餡或蓮蓉餡，甘甜細膩，滑糯綿軟，帶有清淡卻悠長的青草香氣，從色彩到口感都能感受到春天的味道。

據考證，“青團”始于唐代，已有1000多年的曆史。古時每逢清明人們都要做青團，用于祭祖和家人分享，寓意“文化之林常綠，生命之樹常青”。盡管曆經千年，青團外形卻一直沒有什麼變化，依然簡約古樸。但它作為祭祀食品的功能卻日益淡化，已成為一款大衆喜愛，時令性強的春季休閑食品。

清明時節見青團

清明前，在江南地區許多城市，無論是市中心特色美食店，還是小巷深處的老字号，你時常可以看到來自四面八方的食客們在排隊，隻為了這一口春天的味道。食客們有男有女，有老有少，望着一疊疊蒸籠蠢蠢欲動，迫不及待，好像隻要輕輕咬上一口青綠，瞬間如擁抱了整個春天。

青團雖然最早在上海揚名，卻是江蘇、浙江、福建、江西、安徽等地共享的風味食品。它在上海、甯波叫青團；到了溫州名曰清明餅；南京則喚作春團或清明團。江南水鄉的青團，宛如綠色光譜，折射出了一道道和而不同的無限春色。

時代變遷，清明節亦具備了掃墓與踏青的雙重内涵。青團順理成章，借助祭祖的屬性，在江南地區兩千多年的崇儒文化中一路走來。“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉”。“資深美食博主、青團推手”中華食聖袁枚（1718-1789）短短14個字，讓多少人躍躍欲試，欲探青團制作之究竟。

綠色的面團，總是賞心悅目

麥苗、嫩艾葉，青團之綠的來源。收割春綠，榨出青汁，與水磨糯米粉攪拌均勻，以豆沙為餡而成。上籠蒸透，刷一層熟菜油或芝麻油，待到出籠，一團團熱乎乎的青團油綠如玉，甜而不膩，且帶有清淡艾草香氣，香糯可口，是一款天然綠色健康風味小吃（也有的采用蔬菜汁，但缺少了麥苗，嫩艾葉特有的清香，讓青團缺失了韻味和靈魂）。雖說艾草汁制作的青團，色澤不似漿麥草做的那般碧綠，有些甚至隐隐發黑，卻有一種久違的醇厚氣息，樸素得令人安心。

清明時節，萬物複蘇。人們将春綠收割、洗淨、焯水、瀝幹、煮沸、過冷水，去其苦味、還原清香的本源…… 這是制作美味的傳統工序，也是考驗技藝與匠心的時刻。如今上海等地市面上的一些青團，多用漿麥草或麥草粉取代艾草制作青汁，保留原始榨汁工藝的老字号已經不多。至于那些為追求“色如碧玉”效果，使用色素等食用添加劑制成的“工業化”食品，不吃也罷！

愛上青團不僅看顔值，

還要走進它的心靈世界——餡料

2016年，當上海杏花樓的師傅開創性地将蛋黃肉松塞到糯米皮的那一刻，便開啟了網紅餡料的“青團元年。本土特色極強的馬蘭頭青團、春筍青團、荠菜鮮肉青團相繼問世，排隊購買的長龍成為實力代言。

無論是奶蓋青團，還是抹茶牛奶青團，抑或是喜茶芋泥鹹蛋黃青團、艾葉奶黃椰蓉青團，更有杏花樓雞絲培根青團的中西合璧，盒馬鮮生酸菜魚青團的不走尋常路——雖說許多産品不免有“标榜”及迎合大衆味蕾之嫌，但客觀上對傳統飲食也起到了傳承保護發展的作用。

難以忘懷的美食記憶

談到美食情感，許多年長食客還是鐘情艾草豆沙青團，認為這才是江南人家眼裡的“真·青團”，永遠帶着最原始的味蕾記憶與最溫柔的儀式感。

制作步驟：

步驟1：選麥青或嫩艾葉、漿麥草等綠色食用植物，加少量水，打成青汁。

步驟2：将麥青等綠色食用植物汁加少量鹽，入鍋中煮沸，去除澀味。

步驟3：把青汁趁熱加入糯米粉後揉成面團。

步驟4：将粉團和豆沙分成數量相等的小劑子。

步驟5：将豆沙包入粉團中，搓圓，放入刷油或墊粽葉的蒸屜中，蒸20分鐘左右即可。

誰說北方食客不識青團

這款特色美食漸行漸近

青團作為24節氣飲食中最具代表性特色飲食，北方地區許多食客還處于逐步認知階段，有的甚至比較陌生，故糕點甜品店也少有這類食品制作售賣。由于近年來南北飲食文化的融合交流，網絡平台的熱賣，許多食客尤其是年輕食客，開始嘗試并開始接受這款特色食品。其實對餐飲食品經營者來說，口味的差異不是市場壁壘，恰恰是市場機會。

盡管南北文化略有差異，北方食客也不是都不識青團。在老北京傳統習俗裡，清明時節就保留着這一特有美食。老北京“寒食十三絕”裡，除了姜汁排叉、蜜麻花、馓子等小吃品種，多家老字号每年清明節還會推出各種口味的青團食品，滿足市民需求。在北京最常見的青團是豆沙餡，除此之外還有肉松蛋黃、芒果椰蓉等特色口味可選。鹹香适口的肉松蛋黃餡，加上清醇的大麥味道，是春天裡獨有的美味。而果香四溢的芒果椰蓉餡，屬限定款青團新品，外皮滑糯Q軟的麥香團子，滿是清甜的果香，從色彩到口感都浸潤着春天的氣息。

壹點号行者說