秋風起，蟹腳癢。時值秋分，各地的螃蟹已經紛紛出水上市，螃蟹愛好者們翹首以盼的蟹季終于來了。飲酒賞菊，持螯啖蟹，還有比這更好的秋季美事嗎？

在《中國烹饪》2022年9月刊中，不同菜系的主廚不約而同地選擇了螃蟹這一應季食材，烹饪方式也是各具地方特色，令人感歎祖國之地大物博、食俗多樣。

海蟹、湖蟹、河蟹……你最愛哪一款呢？

醬鹵海飛蟹

文/褚宏辚 圖/張洋

制作/常龍山

菜品提供/福德彙·北京止觀小館

選用當季肉滿膏肥的母蟹，運用盤錦當地傳統做法，肉質緊實肥美，搭配料汁鹹鮮入味，回口鮮甜。

原料

凍海飛蟹，白酒，自制料汁。

制法

将凍海飛蟹自然解凍，用白酒殺菌，分解成1厘米厚的塊，依次碼入盤中，搭配料汁上桌，由服務員将料汁淋在蟹肉上即可。

制作關鍵

選用母蟹，且須鮮活打撈的當季海飛蟹急凍冷鍊即時配送，以保證肉質鮮美。

大廚小貼士

海飛蟹：遼甯盤錦對梭子蟹的叫法。每年清明節和中秋節前後是這種蟹的繁殖季，此時肉滿膏肥。渤海出産的梭子蟹殼要比東海出産的硬一些，由于渤海海水溫度較低，海飛蟹生長周期相對較長，其肉質更加飽滿肥美，并自帶鮮甜口感。

自制料汁的配方：蚝油，醬油，白醋，白糖，蔥末，姜末，蒜末，杭椒粒，泰椒粒，香菜末。

椒葉香茅焗異龍蟹

文/孫陽

制作、圖片提供/李榄欣

此菜采用生焗的方式，僅用香辛料、香草來激發蟹肉的鮮甜。

原料

鮮活雲南石屏異龍湖大閘蟹，鮮香茅草，鮮花椒葉，生姜，蒜子，大豆油。

制法

将大閘蟹治淨，香茅草切段，生姜切片；砂鍋入少許大豆油，下蒜子、姜片炒香，放香茅草段鋪平，擺入大閘蟹，加蓋焖10分鐘，啟蓋放花椒葉，加蓋繼續焖片刻，上桌即可。

制作關鍵

焗制時間控制好，不宜過長，确保蟹肉鮮嫩的口感。

大廚小貼士

雲南石屏異龍湖大閘蟹：異龍湖為雲南省九大高原湖泊之一，水質優良，出産的大閘蟹肉質鮮甜，蟹黃與個頭的比例尤為突出。

口味蟹

文/江梅娟 圖/張洋

制作/吳國林

菜品提供/北京隐肴軒湘菜

先炸後煮保持了蟹肉的鮮甜，熬制了三四小時的香辣醬風味獨特。

原料

河蟹4隻（約500克），洋蔥絲，幹辣椒節，小米椒丁，香菜葉，姜丁，蒜末，澱粉，熟白芝麻，香辣醬，高湯，香油。

制法

将河蟹治淨，一剖為二，切面蘸澱粉，入熱油中炸至外殼金黃；鍋入底油，下姜丁、蒜末、香辣醬、幹辣椒節、小米椒丁炒香，加高湯，放入炸好的蟹塊，小火煨2分鐘，淋少許香油，盛入墊有洋蔥絲的容器中，撒熟白芝麻，點綴香菜，上桌加熱即可。

濃香鮑汁花腩

文/孫陽 圖/張洋

制作/董強

菜品提供/中國航天科工三院後勤集團第二招待所

此菜從家常紅燒肉演變而來，味型豐富，滋味更濃郁。

原料

精品豬五花肉，蟹鉗肉，蝦膠，鮑汁，蔥姜水。

制法

将五花肉放入加有蔥姜水的清水中煮熟，撈出洗淨，改刀切成長條薄片，平鋪，放蟹鉗肉、蝦膠卷成卷，下熱油中煎至成熟、定型，撈出控油，放入已裝飾好的盤中，淋熬熟的鮑汁即可。

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校對|予津

責編|江梅娟

本文内容選自《中國烹饪》雜志2022年9月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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