海鮮冷知識 考考你

錦州開海啦！

這就意味着——

一大波海鮮來襲！

沒錯，是一大波！

終于不用再吃冷凍魚了！

随之而來的，

還有吃貨門的一大波口水哈！

好吧，好吧。

錦報君說，

作為一個地道的錦州吃貨，

這些關于海鮮的事兒，

你知道多少？

錦州出産的海魚主要有：“扔巴”、“鲈子”〔lǔ zhi〕、“梭魚”、“塔巴”（鳎闆）、“鲆魚”、“銅鑼”、“池魚”、“把臍”（bǎ qí）、“刀魚”、“ 青條”（ 針魚）、“面條魚”、猴兒魚等。咱就一個一個慢慢的“烤”起來！（文中括号内拼音注音為錦州方言讀音，不是漢字标準讀音。編者注）

（扔吧魚）

“扔巴”，是蝦虎魚的一種。大者體長約40厘米，水底魚，細鱗，口大，牙尖利，以蝦、小魚等淺海海底及近海河溝生物為食，生存期一年。扔巴魚是本地沿海最常見、價格最低廉的魚種。扔吧魚肉質細膩，通體一棵刺兒，兩腮邊各有一塊蒜瓣兒肉，味道非常鮮美，是百姓餐桌上的佳肴。食法可煎、可炖、可炸、可烤。經常的吃法還有一種是燒（煎）鹹扔吧幹兒。秋末冬初，捕捉成熟的扔吧腌鹹、曬半幹，用線穿成串兒挂起來，待冬天時放在火盆裡燒、爐子上烤、鍋裡煎炸均可。

扔巴魚春天“開海兒”産卵後即死，所以，吃帶籽的扔巴魚隻有初春時節。扔巴魚子的味道較魚肉更鮮美。“甩完子”（産卵後）垂死的扔巴軟綿綿、粘糊糊，吃起來就沒什麼味道了。

關于扔巴魚“一年一死”的事兒有個講究兒。傳說，海龍王的女兒變作一條小魚在水裡嬉戲，水中的魚兒不認識小龍女，一條大魚把她緊緊咬住了。眼看就要龍葬魚口，在這緊要關頭，一條小扔吧勇敢地沖了上去，狠狠地咬住了大魚的尾巴。不管大魚怎麼用力地搖動尾巴，想把小扔巴甩掉，小扔巴就是緊緊咬住大魚不放。大魚疼痛難忍，不得不放開了小龍女。龍王爺見愛女得救，非常感謝小扔巴魚。于是就頒下了旨意：“扔巴魚一年長一尺！”可是，小扔巴聽錯了，聽成了“扔巴魚一年一死。”于是，可憐的小扔吧魚就隻好一年一死了。其實，五湖四海的蝦虎魚都是一年一死。過去，扔巴魚産量很高，不值幾個錢兒，人們就給它起了一個“扔巴”的小名，意思是“扔掉吧”。現在因為扔巴魚越來越少，已經與一般的海水魚價格相當。

吃到扔巴魚肚子裡小魚小蝦，非常幹淨。經魚的胃液半消化後，有一種特殊的鮮味，是本地一道特殊的美食。有人說：“吃一個扔吧魚肚子，等于吃半個海。”俗語有：“梭魚頭、鲶魚尾、扔吧肚子、鳎闆魚嘴。”幼時的扔巴魚，稱為“扔吧芽子”，其它的小魚，沒有叫“芽子”的。

（鲈子魚）

“鲈子”魚，一般寫做“魯子”，鲈魚的一個亞種，是渤海特産。此魚性兇猛，以各種小魚小蝦為食，活動範圍可以從水底到水面。如果養蝦的池塘裡放進了鲈子，哪怕是進了一些剛孵化的魚苗，長大後也會讓整個池塘裡的蝦全軍覆沒。鲈子魚是本地名産，有“黑花兒鲈子”之稱，一根刺，蒜瓣肉，味鮮美。大的鲈子，被戲稱為“巡洋艦”。

（梭魚）

“梭魚”（梭子魚）也是本地名産。此魚可在水中“三級跳”，遊速極快，故稱梭魚。梭魚的“萬兒”非常明顯，有經驗的人在水面上一望便知，一網下去，必有收獲。梭魚屬有鱗魚，以水底微小生物為食，往往是連泥一起吞下。春季開海兒，梭魚順潮而來，腹中幹淨，“素腸兒”，稱為“冷水梭魚”。這樣的梭魚在食用時，一般不去除内髒。如果将内髒取出，單獨炸醬，味道十分别緻，特别是魚“肚臍兒”，味道更美。夏季的梭魚往往有“泥肚子”，肉松軟，不及春秋兩季鮮美。

梭魚的頭骨松軟，鹽腌的小梭魚在燒、煎時，魚頭可連皮帶骨一起吃下。這就是前邊說的“梭魚頭、鲶魚尾……”的“梭魚頭”。有人戲說：“甯舍姑娘屁股蛋，不舍梭魚腦瓜蓋兒。”吃後唇齒留香，回味無窮。據說，梭魚的壽命可達二百年，可以說是魚中的壽星。

有一種帶白眼圈兒的“白眼梭”，也稱“白眼”，學名鲻魚。其實，梭魚也是鲻魚的一種。民間有“立秋吃白眼”和“春梭夏魯（鲈子），白眼割谷”的說法。

（鳎闆魚）

“塔巴”魚也稱鳎闆魚，是一種比目魚，體扁平，比之鲆魚等更扁更平，由于形似寶塔而得名。小的塔巴魚稱為“塔巴尖兒”。魚肉質較其他比目魚類更美，是本地名産，價格昂貴。有個繞口令：“南邊來個喇嘛，‘提喽’〔dī lou，拎，也稱‘提溜’〕一條塔巴；北邊來個啞巴，拿着一個喇叭；喇嘛要拿塔巴換喇叭，啞巴要拿喇叭換塔巴。”

“池魚”、“把臍”、“青皮子”、“葫蘆片子”等為水面魚，體扁平，喜集群。肉質鮮美，但小刺兒較多，不宜幼兒食用。此類魚以把臍居多，為百姓美食。由于其名有點“不講衛生”，現在一般稱其為“油扣兒”。民間講，“五月節（端午節）吃把臍”，一般是用鹽腌制後幹煎。把臍，即黃鲫魚。“池魚”，山海關一帶稱為“氣泡兒”。

（河刀魚）

“刀魚”，不是帶魚，近些年改稱“河刀”，是本地海産品中味道最美者。刀魚與“亂頭江子”〔làn tóu jiāng zhi，也稱“大頭飽兒”〕、塔巴尖兒、“望海潮兒”、“海鲶魚”等都是過去農戶人家開春時炸醬吃的好食材。可惜，刀魚現在在大淩河口已經滅絕了，但遼河口還有，卻早已離開了農家百姓餐桌。河刀魚，學名鳳尾魚。

“鲆魚”（平魚），即鲳魚，也稱“鏡魚”，也為近海名産。

“銅鑼”，因出水後發出銅鑼般的叫聲而得名，也是近海名産，也稱鳘子。

“青條”（針魚）、“面條魚”、“箭頭魚”（籬笆魚）、小黃花等産量較小。有串話兒說：“屬黃花魚的——溜邊兒。”“溜邊兒”，意為遇事往一邊兒躲。

本地有野生河豚，俗稱“臘頭棒子”，蒜瓣肉，味鮮美。但因此魚内髒含有劇毒，為神經毒素，稍有不慎就會毒死人，所以本地人不敢食用。現在，有人工養殖河豚的，主要供外銷。臘頭棒子出水後，會“氣鼓鼓兒地”，身體圓得像皮球兒。釣扔吧魚的時候，有時也會把臘頭棒子釣上來。

“猴兒魚”學名狼魚，俗稱“猴兒屪子”，形似筷子，通體深灰色。生活在潮溝、灘塗的稀泥中，牙齒鋒利，似猴子的獠牙，又極瘦。用鹽腌鹹、晾幹，可在火盆裡燒着吃。過去，也常用于給貓和飯，現在成了“罕見〔hán jiūn〕物兒”。

（對蝦）

本地海産蝦類主要有對蝦、青蝦、紅蝦（毛蝦）、“狗蝦”、“花腰子”、“蝦爬子”（蝦蛄）、“麻線兒”。

對蝦在本地很有名氣，舊稱“明蝦”，現在也叫海蝦、中國對蝦、東方蝦，以區别于引進養殖的外來品種。

白皮蝦，可做餡兒、炸醬等。一般時，用鹽水煮熟，晾成幹品，即“蝦皮子”。蝦皮子，可以“空嘴兒”吃，可以直接作為一道菜，也可以作為熬菜的輔料，還可用于蒸雞蛋等。同時，它是極佳的補鈣食品。

青蝦為純野生，産量較高，是制作“蝦米”（也稱“海米”）的原料。過去制作蝦米時，把用鹽水煮熟的蝦曬幹，放在“面袋子”裡摔，叫“打蝦米”。然後，把摔掉皮兒的蝦肉篩出來，叫蝦米。剩下的部分叫“蝦糠”，因其中還有碎細的蝦肉、蝦籽等，一般也可食用，也是過去給貓和飯的主要食材。

（花腰子蝦、狗蝦）

紅蝦、狗蝦、花腰子蝦煮熟後均為紅色，不同的是狗蝦和花腰子蝦有一對長長的蝦鉗。其食用方法均與青蝦差不多，但味道“咋說”還是稍差，産量低，價格也低。

“麻線兒”，即烏蝦，也有稱“線蝦”的，即制作鹵蝦醬、鹵蝦油的那種小蝦。秋天制作的鹵蝦醬，叫“秋駒子”，蝦不腐爛，不能撇蝦油，産量也較小。

現在人們養殖的白對蝦、草蝦、竹節蝦（也稱基圍蝦、車蝦）等均為引進品種。

（蝦爬子）

“蝦爬子”，山海關、興城附近叫“皮蝦”或“皮皮蝦”，學名蝦蛄。在本地産量較大，既可登上大雅之堂，又可見于百姓餐桌。叫“皮皮蝦”沒啥道理，似為“琵琶蝦”之誤讀。南方有的地方稱其為“琵琶蝦”，比如台灣。

（梭子蟹）

本地有經濟價值的海蟹主要有兩種：“海雞子”和“火蠍子”。

海雞子個頭大，叫海雞子是說它像海裡的雞一樣大。因頂蓋像梭子，也稱梭子蟹、飛蟹。火蠍子，煮熟後通體火紅，蟹鉗和“臉兒”有點像蠍子，故稱火蠍子。現在人稱“赤甲紅”。

有一種“花蓋兒螃蟹”，也稱“鬼頭蟹”，學名鋸緣青蟹，炖倭瓜最好。

還有一種在海邊兒、潮溝邊兒掘洞而居的小螃蟹，叫“鹽蟹”，俗稱“驢糞球子”，學名天津厚蟹，就是做“螃蟹豆腐”的那種螃蟹。用鹽水煮、炸醬、生漚〔nòu〕螃蟹醬都挺好吃的。

本地貝類主要有“大蛤蜊”（文蛤）、“白蚶子”〔bái hān zhi，四角蛤蜊〕、“紅蚶子”（赤貝）、“麻蚶子”（雜色蛤）、“黑老瓢”（也叫馬蹄蛤、青蛤、黑獸）、海螺、“米粒兒”〔mī lengr，蘭蛤〕等。

“米粒兒”，小的真像米粒兒，大的像指甲，是對蝦的天然餌料。最近幾年，人也吃。飯店裡有“米粒兒炖豆腐”、“米粒兒餡兒餃子”等。還有些不知名的小海螺叫“海毛嗑”、“海貝貝兒”〔hǎi bēi beir〕等。

近海灘塗有一種泥螺兒，俗名“泥溜子”，南方有的地方稱為“梅螺”。形似海螺，也像蝸牛兒，殼兒軟，可食用。過去，本地沒人吃這東西，現在，外銷很搶手。

（八爪魚）